Pan de centeno con malta

Otro de esos panes que lleva durmiendo en el disco duro, desde febrero de 2019, inmerecidamente.

Es un pan, brutal, estratosférico, maravilloso, super agradecido y que si lo haces una vez, repetirás cienes y cienes.

Receta original del maestro Dan Lepard, Panadero Australiano, lejos, lejos, pero que en cualquier momento se presenta en tu obrador, con algún retoque (como siempre) y la inestimable colaboración de El Mundo de Tara. 

Vamos, una maravilla.

Harina de centeno, un poquito de malta y trigo. Ese tono en la miga, esa corteza crujiente y el aroma del centeno.

¡Máchate de blanco!

Ingredientes:

300 gr de harina de trigo de fuerza 

200 gr harina de centeno oscura

10 gr de levadura

10 gr de sal

350 gr de agua

20 gr de malta

Frotamos la levadura con los dos tipos de harina, ya mezcladas. Con ayuda de los dedos, haciendo migas, hasta que la levadura desaparezca en la harina.

Añadimos la sal y luego el agua, mezclamos los ingredientes durante 2-3 minutos hasta que la masa empiece a formarse.

Colocamos la  masa sobre la superficie de trabajo, sin añadir harina, en la medida de lo posible y amasamos con  amasado francés o Bertinet, durante 5 minutos o hasta que la masa tenga un aspecto homogéneo, firme pero manejable.

Trasladamos la masa a un bol enharinado y cubrimos con film. La dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen. Puede llevarnos más o menos tiempo dependiendo de la temperatura de nuestra cocina. De 1 a 3 horas.

Una vez haya doblado volumen, hacemos el preformado. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con la palma de la mano aplanamos un poco. Doblamos los extremos de la masa hacia el centro, ejerciendo algo de presión. 

Formamos una bola, cubrimos con un paño y dejamos reposar 20 minutos más.

Repetimos el mismo proceso para formar nuestra hogaza. Doblando los extremos hacia el centro y presionando firmemente para sellarla. Damos la vuelta a la masa y boleamos con la palma de la mano, ocultando los pliegues hacia abajo.

Si no tenemos cesto de mimbre o banetton para el pan, cubrimos un cuenco con un paño de cocina y enharinamos bien. Colocamos dentro la bola de masa con los pliegues hacia arriba y cubrimos con film. Dejamos levar durante 90 minutos o hasta que casi haya doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 250º, con calor arriba y abajo.

Volcamos el pan sobre una pala o tabla de madera bien enharinada y greñamos con ayuda de un lame o un cuchillo bien afilado.

Rociamos el interior del horno con un vaporizador de agua y deslizamos el pan sobre la placa o piedra. cerramos la puerta del horno y apagamos el horno. 

No os asustéis esto es para que la corteza superior no se seque demasiado rápido y así  favorecer al expandido del pan y que abra por los cortes que le hemos hecho.

Pasados 10-15 minutos, abrimos la puerta para liberar el vapor del interior, cerramos de nuevo y encendemos arriba y abajo a 220º. 

Horneamos durante 20 minutos, más. 

Pasado este tiempo, encendemos el ventilador y bajamos la temperatura a 190º. 

Terminamos la cocción, alrededor de 10 minutos más. 

Apagamos el horno y dejamos unos minutos en el interior con la puerta entreabierta, para ayudar a terminar de formar la corteza.

Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

Se conserva muy bien durante 3-4 días, cubierto con un paño de algodón.