Pumpernickel (pan integral de centeno)

Buscando, buscando, creí encontrar la receta original, pero... 

Imposible seguir el proceso auténtico. La biblia del pan de Rose Levy Beranbaum, plantea "su" receta.

Te recomiendo investigar. Lo de menos es el destino. Hablar de melaza, café y caramelo en polvo, para encontrar un sabor perdido, un sabor de la infancia.

Ingredientes que, se supone, consiguen eliminar el sabor amargo de la melaza y una consistencia mejor. O sea... se parece.

Un pan, muy divertido, por su textura, sabor, olor y ese glaseado que lo convierte en algo especial. Merece la pena.

¡Vamos con él!...

Ingredientes para el prefermento:

75 gr. de harina de centeno
75 gr. de harina de trigo
3 gr. de comino en polvo
1,5 gr de levadura liofilizada
280 gr. de agua
10 gr. de vinagre de manzana
20 gr. de melaza
10 gr. de harina de malta (suave)

Mezclamos todos los ingredientes, hasta conseguir una masa espesa. La cubrimos y reservamos entre 1 y 24 horas.

Ingredientes para la mezcla de harinas:

230 gr. de harina de trigo

75 gr de harina integra de centeno gruesa

1 gr. de levadura liofilizada

20 gr. de gluten

12 gr. de sirope de caramelo 

15 gr. de cacao en polvo

15 gr. de azúcar

1,5 gr. de café instantáneo

8 gr. de aceite

12 gr. de sal

Mezclamos los ingredientes en un bol, excepto el aceite y la sal. El sirope de caramelo se lo añadí al final. La receta original era "caramelo en polvo" (Ainsss).

Cubrimos el prefermento con la mezcla y reservamos tapado con film (o un gorro de ducha) entre 1 hora y 4 horas a temperatura ambiente.

Durante este tiempo, aparecerán cráteres y grietas. Así debe ser.

• Agregamos el aceite y mezclamos todo (con la KA velocidad 2) unos 5 minutos.
• Volvemos a cubrir el vaso y dejamos reposar 20 minutos.
• Añadimos la sal y amasamos a velocidad media (Vel. 4 de la KA) unos 2 minutos.

• Volcamos sobre una superficie enharinada, espolvoreamos un poquito de harina y amasamos. Lo justo, para que deje de pegarse a los dedos.

• Pasamos la masa a un recipiente engrasado, lo cubrimos con film y dejamos que fermente de 1 a 2 horas.

• La masa a la encimera. Quitamos aire y la plegamos en tres partes. Embolamos, y de nuevo la dejamos reposar en el recipiente anterior, cubierta con film. De 60 a 90 minutos.
• Volcamos de nuevo la masa y formamos bola. Colocamos la masa sobre papel de hornear y la cubrimos con film engrasado o con un recipiente suficientemente grande para dejarla levar de nuevo. Aproximadamente, 60 minutos.
• Horno a 200º. Una bandeja en el fondo para poner unos cubitos de hielo (O utiliza vapor si lo tienes disponible).

Ingredientes para el glaseado

250 gr. de agua

1/2 cucharada de harina de maíz

Disolvemos la harina de maíz en un par de cucharadas de agua.

El resto del agua, lo ponemos a hervir.

Cuando llegue a ese punto, añadimos la harina de maíz diluida.

Vamos removiendo sin retirar del fuego, hasta que reduzca un poco, se densifique y se vuelva traslúcido.

Apartamos del fuego, pintamos toda la superficie del pan.

Damos unos cortes al pan, de al menos 0,5-1 cm y espolvoreamos semillas de sésamo crudas.

Ponemos vapor (los cubitos o vapor) e introducimos la masa. Horneamos durante 15 minutos.

Quitamos vapor y seguimos horneando a 190º, durante 20-30 minutos.

Pincha con una brocheta el centro del pan. Debe salir limpia.

Calentamos el glaseado y le damos una nueva capa al sacarlo del horno.

Dejamos que se enfríe sobre una rejilla.