Pavlova de tiramisú y fresas

Llevamos varios fines de semana con comidas, reuniones, salutaciones al sol y al verano, que está al caer.
Claro, ¿el postre a quien le toca?. Pues eso. Familia, invitados, comidas, aquí, allá, en casa de uno, del otro.
En esta ocasión, gracias a todos los recursos, técnicas y trucos aprendidos en la Escuela de Hostelería de Cambrils ("No sigas con el peloteo que ya has acabado el curso", me dice mi Pepito Grillo particular), nos liamos la manta a la cabeza y hacemos una deconstrucción del típico tiramisú (por cierto, en el blog, tienes varios, el tradicional y otros, que no lo son tanto).

Mascarpone, bizcochos de soletilla empapados en café, huevo, Amaretto y cacao.
¡A deconstruir!

Haremos una Pavlova de café, que será el soporte del postre. 

Ahí, tenemos el huevo, el café y el "bizcocho" convertido en merengue seco.

Una crema de Mascarpone con vainilla y lo culminaremos con unas fresas marinadas, al vacío, con Amaretto.

Te recomiendo empezar con el merengue ya que lleva su tiempo de horneado.

Después prepara las fresas y por último la crema de queso.

¿Nos ponemos?

¡Venga!

Ingredientes merengue seco:

150 g de clara de huevo

300 g de azúcar glas

Unas gotitas de limón

Un sobre de café instantáneo

Las claras deben estar a temperatura ambiente, así, montarán mejor.

Unas gotas de zumo de limón, para que mantenga mejor el color (aunque al ser de café, queremos que tenga ese color, algo más oscuro)

Comenzamos a batir y en cuanto notes que empieza a montar, añadimos la mitad del azúcar glas, poco a poco.

Mezclamos la otra mitad de azúcar, con el sobrecito de café instantáneo y lo vamos añadiendo a una velocidad más baja, hasta integrar.

Pasamos el merengue a una manga y creamos la tartaleta.

Sobre un papel de hornear o un tapete de silicona, hacemos un circulo y lo rellenamos de merengue. No muy grueso.

Después construimos una "pared" en su perímetro, para poder contener la crema de queso y las fresas.

Le he puesto esos "pegotillos" en su interior para que al poner la crema de queso, pueda jugar con el contraste de texturas (y porque me sobraba merengue).

Horno a 105º-110º durante 90 min.

Deja que se enfríe sin moverla de la bandeja. Puede resquebrajarse.

Ingredientes para el marinado de fresas:

450 g de fresas

1/2 tacita de Amaretto

1 cda de vainilla

1 cda de azúcar

Unas gotas de zumo de limón

Lavamos y limpiamos las fresas, troceándolas a taquitos en un bol.

Añadimos el azúcar, el Amaretto y la vainilla.

Removemos, para mezclar bien y ponemos en una bolsa de vacío.

Ya sabes, puedes hacer el vacío con máquina o quitando todo el aire posible en una bolsa de congelar.

Reservamos en la nevera hasta el momento de montar el postre.

No lo dejes más allá de 6 horas o la infusión será demasiado fuerte.

Ingredientes para la crema de queso:

350 g de queso Mascarpone

70 g de azúcar glas

100 g de nata 35% M.G.

1 cdta. de vainilla

Montamos la nata con la vainilla.

Vamos añadiendo el azúcar y cuando notemos que empieza a tener consistencia, añadimos la mitad del queso.

Al final, añadimos la otra  mitad.

Ponemos en una manga, si quieres controlar su colocación.

Un poco de cacao en polvo o chocolate rallado para espolvorear sobre la Pavlova, antes de poner la crema.

Cubre grietas o agujeros para que al enfriar quede más sólida.

Espolvorea cacao o chocolate rallado, de nuevo.

Escurre las fresas marinadas y distribúyelas por encima de la crema.