Colitas de rape en papillote de Robuchon

Nombre ostentoso, no por largo, sino por añadir al ilustre Jöel Robuchon. Cocinero internacionalmente reconocido y con el mayor número de Estrellas Michelin en la historia.

No os cansaré con su historia, pero fue lo más de lo más en cocina 

No, no, en esta receta hace un "cameo". Nos presta una idea (también os pongo la receta de la "idea", aunque no hay fotos) para construir el papillote.

Si, un puré de patatas. Parece una tontería, pero no.

Ni con mucho, el que yo he hecho llegará a la suela del zapato del Excmo. Sr. Jöel, pero lo habremos intentado.

Os recomiendo hacer el puré con cariño, con mimo y, seguro que al probarlo, sentiréis eso que los frikis de la cocina decimos de: "cocinar es amar".

Por lo tanto, dos recetas. Puré Robuchón y colitas de rape en papillote.

¿Nos ponemos?

¡Venga!

Sablée de cacao

Alguien que se pone pesadita y quiere galletas.
Y como no calla, ni debajo del agua. Pues, hay que hacer galletas.
Muy facilitas. Una masa sablée. "Ya tu sabes mi amol". 

La puedes emplear para hacer la base de una tarta, o tartaletas.

Mantequilla, harina, cacao, sal, azúcar y huevo.
Pin pan, cortador de pastas y a hornear. 

Para tomar con un café o para no dejar de ir en todo el día a la caja de las galletas.
Si las quieres sin chocolate, añade ese peso de harina y ya lo tienes.
¿Nos ponemos?
¡Venga!

Garbanzos con cardos

Vamos con prisa. O sea, no llego pero hay que comer.
A tirar de botes. Un poquito de ¡chup! ¡chup! y nos sentamos a la mesa.

Un pescado o una carne a la plancha y todos contentos.

Suelo tener botes de legumbres y de otras conservas, habitualmente. Me salvan de prisas y de imprevistos. Si a eso le añades algún caldo que puede andar por la nevera, todo controlado. En este caso era uno de pollo y jamón.

Venga, dale, que llegas tarde.

Rigatoni con alcachofas y calabacín

Pues eso, pasta.
En este caso Rigatoni . Pueden ser más grandes, más pequeños, cilindros, con estrías longitudinales en su superficie para conseguir que se agarren más las salsas.

Seguro que este tipo de pasta la has visto muchas veces en el supermercado. Incluso puede ser que con otros nombres (Succhietti, por ejemplo, aunque son un poco más retorcidos, o Tortiglioni, que tienen las mismas estrías, pero forman espirales concéntricas).

A mi me encantan, con cualquiera de sus nombres, tamaños y formas.

Me gusta mezclar la pasta con verduras o cocerla en salsas y cremas, para aportarle otros sabores.

Un ingrediente muy socorrido y que en pocos minutos, te resuelve la comida.

Hoy, utilizaremos unas alcachofas (sous-vide) que andaban por el congelador.

No te canso con el rollo de que compro muchas, las limpio y las hago a baja temperatura para congelar, porque hay un montón de recetas en el blog.
Dependiendo de lo tiernas que sean entre 80º-85º y 45-50 minutos de cocción.

Si pinchas aquí te aparecerán todas las recetas con alcachofas publicadas.

Venga, al lío.

Fácil, fácil. Solo tienes que acordarte de descongelar las alcachofas o si lo haces con alcachofa fresca, tenerla preparada con antelación.

Flan cremoso "del Cole"

Bueno, bueno, bueno. Os traigo una bomba. Pero, una bomba en todos los sentidos.
Buffff, pedazo de flan. 

Hay alguna buenas lenguas que dicen que es similar al denominado "mejor flan del mundo 2026", no digo que no. Y si los padres de esa criatura premiada son Arantxa Fuentes, Sergio Fernandez, y Yassin Hannin, yo mismo les doy el premio.

Sergio, fue quien me hizo entrega de mi primer "reconocimiento" en estas cosas de la cocina y, mientras residía en Madrid, visité bastantes veces su restaurante en la Plaza del General Maroto.

Varían un poco las cantidades de los ingredientes, pero el resultado es excepcional. Seguro que el origen de este postre tan tradicional es el mismo, "el Cole".

Ya en su momento, mi profe, el Sr. Tarragona, encumbró la cremosidad y delicadeza de aquella maravilla de receta que nos entregaba como oro en paño.

Me faltó tiempo para hacerla y efectivamente, la bomba.

¿Vamos con ella?

Dorada a la sal con limón en conserva

COOKING FOR TORPES nº 229

¿Te acuerdas de aquella receta en la prehistoria de Saborencristal?
Si, si. Corría el mes de noviembre de 2012. Publiqué un Cooking for Torpes (el nº 74), cuando era recomendado por Pyrex, con una dorada a la sal (Revisada). Incluso hicimos un concurso: "Aquí está Pyrex". Que tiempos. Ainsss.

Bueno, a lo que vamos.

Hoy volvemos a preparar ese pescado, pero le añadimos una vuelta más cocinándolo con limones en conserva.

Si, hay receta de los limones en salmuera. Corresponde a 2016, otro ForTorpes, el nº 180.

Pero como todo no podía ser tan sencillo y a modo de agradecimiento, los limones que utilizaremos serán del jardín de casa y la receta viene de la maravillosa Eva Martinez. Limones en conserva de Bake-Street.

Puedes hacer los míos o divertirte y aprender con toda la información que Eva facilita en su receta.

¿Nos ponemos?.

Te quejarás. Todos los detalles, las recetitas, el paso a paso... y creo que en algún sitio hay un vídeo de como rescatar la dorada de la montaña de sal.

Fraisier "del Cole"

La tarta de la primavera, o eso dicen.
Es curioso que haya datos de la época romana y cuando te pones a buscar algo de información sobre la pastelería y repostería más actual, para todo "los orígenes" son inciertos.

La información que he encontrado nos lleva a  Auguste Escoffier a finales del siglo XIX que incluía fresas frescas. La receta aparece en su Guía Culinaria.

Y como no me da la vida, os traigo la receta "del Cole". Algo distinta de la "original", aunque desde el 1800 ha ido cambiando a gusto del consumidor.

En 1966, Gaston Lenôtre (1920-2009), el famoso pastelero francés , creó el fraisier tal como lo conocemos hoy. Inicialmente lo llamó Bagatelle , en referencia a los magníficos Jardines de Bagatelle, ubicados en el Bois de Boulogne, al oeste de París, pero ahora se le conoce comúnmente como «fraisier».

 ¿En que consiste la receta? Relativamente sencillo (Sr. Tarragona, dixit)
Un bizcocho empapado en kirsch, relleno de crema muselina y fresas, y cubierto con una capa de mazapán rosa o verde.

En este caso, el mazapán nos lo hemos saltado. No me gustan demasiado los colorantes. He preferido jugar con las boquillas y la crema muselina.

¿Cómo lo ves?

¿Nos ponemos?