Sopa de cebolla, setas y espinas

Soy fan de la sopa de cebolla. Mas pochadita, menos; caramelizada, con toques cruditos, de todas las formas.
Y como en la variación está el gusto, hoy hacemos una sopa de cebolla, enriquecida con setas. Otro de mis vicios.

Con respecto a lo de las espinas fue para darle un toque "crunchi", adicional. Había preparado unos boquerones en vinagre y esas espinitas, tostadas en una sartén, no podía desperdiciarlas.

En cuanto al ingrediente principal (ya sabes que, cebollas, hay un montón de tipos) utilizaremos cebolla dulce y chalotas.

Se hace en un momento, cuesta más contarlo que hacerlo.

¿Nos ponemos?

¡Venga, va!

Focaccia di porreta

Una de las recetas de Ivo Corsini (vendrán más), realizada en la Masterclass a la que asistí, hace unas semanas.

Fue una verdadera locura. Una cantidad ingente de preparaciones y trucos. Fue de locos, agotador pero para repetir mil veces.

Todos los convocantes con una amabilidad y profesionalidad extrema, desvelando todas sus técnicas. Jugando con "es secreto" para al segundo siguiente compartir cualquier respuesta a dudas, preguntas o ignorancia (que es mucha, por mi parte).

Ivo, realizó varias recetas pero, esta, me hizo arrodillarme a sus pies.

Debo decir que sus ingredientes y toda la maquinaria a nuestra disposición, colaboraron en el resultado, seguro, pero su maestría en la ejecución fue imprescindible.

La he preparado en casa varias veces. Simplemente, intentar mantener los tiempos de levado y la temperatura.

Esta focaccia, típica de la zona de Bolonia,  a diferencia de otras más altas, suele ser más delgada y crujiente, destacando por el uso de aceite de oliva de alta calidad y tiempos de fermentación lentos.

Puedes cortarla a tiras y tostarla o abrirla por el centro y rellenarla de lo que te apetezca. 

Acompañando la comida o un picoteo.

Necesitaras un prefermento. En este caso, Biga, que ayudará a proporciona una textura de miga más suave, un sabor más complejo y una vida útil prolongada de la preparación.

* Prepara la biga 18 horas antes.

¡Maravillosa!, te encantará.

¿Vamos con ella?

Cinnamon buns

Llevaba mucho tiempo con peticiones familiares para hacer esta receta.
No me da la vida. Entre la Escuela y mil líos en los que me meto, no encuentro el momento.
Pero, por fin llegó.

Coincidió que hace unas semanas participé en una Masterclass (mejor una MasterLocura) en la que Richard Bertinet (padre de esta receta) era uno de los guías, junto a Gluten Morguen, Ivo Corsini, Opelouro y, como no, mi querido amigo Daniel Jordá.

En el blog, hay bastantes recetas de "Bertinet" y también entre mis libros, muchas de sus publicaciones; pero no había hecho esta.

Por lo tanto, manos a la masa.

No es complicada. Un poco de paciencia, seguir las indicaciones y algún truquito adicional.

Canela, a sako.
Vamos con ella, ¿te parece?

Pdta.: Si, si. Vendrán más recetas de la MasterLocura, pero hay que gestionar la adicción a la masa mother. ¡Ha vuelto!.

Crema de acelga

He buscado en toda la librería (y mira que es grande) y no he encontrado una receta de acelgas que me llame.

Podría haber recurrido a Berasategui, pero, como entre ahí la liamos.

Una crema, si.

Vamos a hacer un caldo de verduras, rico, rico y, con él, haremos una crema estratosférica.

Hoy, apetece.

Haremos también unos costroncitos de pan con hierbas y nos quedará redondo.

Puedes usar la MáKina y hacer una ThermoLoKura o directamente con una cazuela y la turmix.

Aviso. Aquí no se tira nada. Al final, otra crema de aprovechamiento.

Pasta en crema de setas

Y digo pasta porque lo de los nombres, a veces, los fabricantes creo que se los inventan.
Os dejo algunas imágenes de distintos tipos de pasta pero, en este caso, buscamos una pasta que agarre, que consiga capturar la crema, los trocitos de setas y que tome el sabor de donde la hemos cocinado.

Origen: Scoolinary.com

Emplearemos la MáKina (ThermoLoKura) para ir algo más rápido, picando y salteando. ¿Te parece?. Pero puedes hacer la receta sin ella.

Como elemento de detalle, lleva trufa blanca que tenía congelada. Un lujo que no es tal. Piensa en otras cosas que compras o en las que gastas y seguro que no te dan tanto placer (digo yo).

Pues venga, que nos ponemos en marcha.

¡Dale!

Flaó ibicenco

Hace unas semanas, disfruté de unos días de relax en Ibiza.
En una comida en la Cala de San Vicente, muy cerca del Faro de sa punta Grossa, probé este postre.

Típico de la isla y que ,históricamente, se hacía para celebrar el Domingo de Pascua.

La textura del requesón, el aroma a hierbabuena y anís  invitan a no parar de comerlo.

El propietario del restaurante nos habló de su hermana, que es quien lo prepara. Huevos de sus propias gallinas y queso también artesanal.

Todo, como decía él, "de casa".

Tiene alguna similitud con los Flaóns de Morella y existen distintas variantes, como el de Menorca o el Pitiús de Formentera, que canbian el queso de relleno y algunos aromáticos.

En su momento, publicamos la receta de Gató mallorquín. Nos quedarían pendientes, la greixonera (un pudin de aprovechamiento de la ensaimada), las magdalenas labradoras y las orelletes. Llegarán.

¿Vamos con el Flaó?

Colitas de rape en papillote de Robuchon

Nombre ostentoso, no por largo, sino por añadir al ilustre Jöel Robuchon. Cocinero internacionalmente reconocido y con el mayor número de Estrellas Michelin en la historia.

No os cansaré con su historia, pero fue lo más de lo más en cocina 

No, no, en esta receta hace un "cameo". Nos presta una idea (también os pongo la receta de la "idea", aunque no hay fotos) para construir el papillote.

Si, un puré de patatas. Parece una tontería, pero no.

Ni con mucho, el que yo he hecho llegará a la suela del zapato del Excmo. Sr. Jöel, pero lo habremos intentado.

Os recomiendo hacer el puré con cariño, con mimo y, seguro que al probarlo, sentiréis eso que los frikis de la cocina decimos de: "cocinar es amar".

Por lo tanto, dos recetas. Puré Robuchón y colitas de rape en papillote.

¿Nos ponemos?

¡Venga!

Sablée de cacao

Alguien que se pone pesadita y quiere galletas.
Y como no calla, ni debajo del agua. Pues, hay que hacer galletas.
Muy facilitas. Una masa sablée. "Ya tu sabes mi amol". 

La puedes emplear para hacer la base de una tarta, o tartaletas.

Mantequilla, harina, cacao, sal, azúcar y huevo.
Pin pan, cortador de pastas y a hornear. 

Para tomar con un café o para no dejar de ir en todo el día a la caja de las galletas.
Si las quieres sin chocolate, añade ese peso de harina y ya lo tienes.
¿Nos ponemos?
¡Venga!

Garbanzos con cardos

Vamos con prisa. O sea, no llego pero hay que comer.
A tirar de botes. Un poquito de ¡chup! ¡chup! y nos sentamos a la mesa.

Un pescado o una carne a la plancha y todos contentos.

Suelo tener botes de legumbres y de otras conservas, habitualmente. Me salvan de prisas y de imprevistos. Si a eso le añades algún caldo que puede andar por la nevera, todo controlado. En este caso era uno de pollo y jamón.

Venga, dale, que llegas tarde.

Rigatoni con alcachofas y calabacín

Pues eso, pasta.
En este caso Rigatoni . Pueden ser más grandes, más pequeños, cilindros, con estrías longitudinales en su superficie para conseguir que se agarren más las salsas.

Seguro que este tipo de pasta la has visto muchas veces en el supermercado. Incluso puede ser que con otros nombres (Succhietti, por ejemplo, aunque son un poco más retorcidos, o Tortiglioni, que tienen las mismas estrías, pero forman espirales concéntricas).

A mi me encantan, con cualquiera de sus nombres, tamaños y formas.

Me gusta mezclar la pasta con verduras o cocerla en salsas y cremas, para aportarle otros sabores.

Un ingrediente muy socorrido y que en pocos minutos, te resuelve la comida.

Hoy, utilizaremos unas alcachofas (sous-vide) que andaban por el congelador.

No te canso con el rollo de que compro muchas, las limpio y las hago a baja temperatura para congelar, porque hay un montón de recetas en el blog.
Dependiendo de lo tiernas que sean entre 80º-85º y 45-50 minutos de cocción.

Si pinchas aquí te aparecerán todas las recetas con alcachofas publicadas.

Venga, al lío.

Fácil, fácil. Solo tienes que acordarte de descongelar las alcachofas o si lo haces con alcachofa fresca, tenerla preparada con antelación.