Hojaldre "del Cole" (Introducción)

Y llegó el día del hojaldre. En la Escuela, "fer pasta de full" o "hacer hojaldre". 

Debemos darnos prisa, que llegan los calores y la cosa se complica.

Las masas hojaldradas son muy valoradas por el consumidor, ya que ofrecen una experiencia inolvidable. Con una masa desmenuzable, crujiente por fuera y suave en el interior; adquieren formas llamativas y seductoras a la vista. De igual forma, pueden albergar un sinfín de rellenos, tanto dulces como salados.

No os voy a marear con elementos técnicos. Creo que todos sabemos lo que es el hojaldre. Si vamos a "masas hojaldradas" entramos en un jardín en el que deberíamos hablar de fermentadas, en hojas y escaldadas, adicionalmente; pero, ya llegaremos.

Si quieres meterte en ese berenjenal, sigue leyendo. Y si te aparecen dudas, déjalas en comentarios o en mensajes y trataré de resolverlas o preguntaré a los que saben.

Paciencia, nos hojaldramos en nada. ¿Te vienes?

Brownie mousse de chocolate "del Cole"

Una brutalidad. Así como suena.
Tenemos más opciones, pero cuando hablamos de chocolate, es, ¡el postre!
Otra de esas recetas "del Cole" que el Sr. Tarragona deja caer como si fuera "floja", pero en el fondo es droga dura.

Unos invitados, tienes que llevar "el postre" a casa de la familia o de amigos. Este.

Te voy a dar todas las preparaciones y todos los detalles para que quedes como el mismísimo Grolet o mejor, te llamarán el/la Hermé del barrio.

Aunque ya hicimos el Brownie "del Cole", este, es especial. Lo supera.

Un brownie cubierto de una mousse de chocolate delicada y deliciosa.

Lo "pintaremos" con glassa espejo y espolvorearemos algo de oro comestible.

¡Toma ya!

¿Te atreves?

Venga, que es de 1º de chocolate en vena. 

¡Dale!

Garbanzos estofados

Ha habido unos días en los que parecía que habíamos vuelto al invierno o, por lo menos, estos huesos así lo sentían.
Sin prisa. Haciendo que cada ingrediente disponga de su tiempo. Mezclando los sabores
Busco en el congelador y encuentro unas alcachofas, gambas.

En la despensa, un bote de garbanzos ya cocidos.

Abro una botella de vino, me pongo el delantal y pico las verduras, troceo alcachofas, mientras miro por la ventana.

Me sale una respiración honda o, mejor, un suspiro hondo.

Acabo de escuchar las noticias y no hay ninguna como para alegrar el día.

Dicen que cocinar, es una de las mayores muestras de amor. Amate.

Vanilla Cake "del Cole"

Casi se acaba el curso. Quedan muy poquitos días y, mi profesor, el Sr. Tarragona sube las expectativas sobre nuestra capacidad de ejecución por segundos.
Recetas, técnicas y propuestas se amontonan entre mantequilla, leche, nata y chocolate.

Ya no es una sola preparación sino varias en la misma receta. Noto como un sudor frío recorre mi espalda, pero por otro lado, estoy deseando llegar a casa para preparar con más tranquilidad estos pecados dulces.
Buffff.
Hoy toca una tarta de vainilla. Rica, rica, rica y con bastantes variantes, tanto el soporte y la "tapa" como en el contenido.

Una mousse (sin claras), sobre una base de sablée o de genovesa y una tapa de biscuit de almendras.

Esa mousse, la haremos con sabor a vainilla, aunque en cuanto pueda, os mostraré la de frutos rojos. Otro pasote, total.

¿Preparados?

Para la comida del domingo, el próximo cumpleaños o simplemente para darte el gusto de comer algo que te encantará.

En tamaño tarta o en individuales.

Puedes ponerle como base una de las tartaletas del lemon pie y hacer individuales o incluso pequeños pasteles, para una merienda.

Vamos con ello.

¿Quién dijo miedo?

Tortitas de acelga y queso

Cooking For Torpes nº 233

Si, basada en la idea de El Comidista (sus tortitas eran de espinacas) y muy For Torpes.

Un acompañamiento que en este caso será para la Lubina a la mantequilla que también publicamos hoy.

Crujientes por fuera y tiernitas por dentro.

Una forma de tomar verdura, incluso para los que no le gusta.

Rápidas, fáciles y que te sacan de un apuro.

Busca un queso fundente y añade alguna especia o hierba aromática.

Torpes del mundo, ¡uníos!

Vamos con ellas.

Lubina a la mantequilla

COOKING FOR TORPES nº 232

Muy similar al lenguado Meuniére o "a la molinera", pero más rápido si cabe.

Sólo debes preocuparte de que el pescado sea bueno y de tener mantequilla y limón, poco más.

En la preparación a la Meuniére, el lenguado, se pela, se pasa por harina y se dora en mantequilla, hasta que se consigue que esa mantequilla tenga el tono y olor avellana (noissette). Se añade perejil y zumo de limón y se salsea el pescado en el momento de servir.

Se acompaña de patata cocida y limón.

Una vez hecho este intermedio cultural, seguimos con nuestra lubina que me está mirando desde la bandeja del horno con mala cara.

Pedazo de intento de copia/tuneo de dos artistas. Las tortitas de El Comidista y la idea de la mantequilla creo que la mostró Paloma Colas, pedazo de Chef y creadora en alguna red social.

A ver como sale. 

Aromatizaremos un poco la mantequilla y podemos usarla directamente sobre la lubina o conservarla congelada para otra ocasión que se presente.

Acompañaremos la lubina con unas tortitas de acelga. 

Receta For Torpes, pero muy, muy. ¿Estamos?

Pues venga, ¡a por ella!.

Éclair cafeteros "del Cole"

Vaya "turra" que os voy a dar con la masa choux "del Cole" y sus variantes.
En el blog, ya tenéis algunas preparaciones con esta misma masa: Buñuelos de horno, craquelados, Gougueres de Borgoña, y ahora añadimos los Éclair, denominados petisús, relámpago,"pain à la Duchesse" o palo de jacob.

La masa, tiene pequeñas diferencias en los ingredientes con respecto de los profiteroles o las lionesas, pero la técnica es la misma; una masa escaldada (si, también los churros, entran en la familia).

Con los Éclairs ha sido una fiebre difícil de curar. He perdido la cuenta de la cantidad de ellos que he hecho.

Y claro, los rellenos, también han variado.

Crema de Mascarpone, de café, lemon curd, crema pastelera y todo lo que se te ocurra. Les das una capa de glaseado, y ¡a comer!.

Y salados, ni te cuento. Los abres por la mitad y te haces bocadillos de lo que se te ocurra. Fríos, calientes, como más te gusten.

Ensaladilla rusa, o salmón con queso crema y huevo hilado. Pollo trufado, foie... Imaginación al poder.

Cuidado con el horno. No seas impaciente y controla los cambios bruscos de temperatura. Puede ocurrirte que los veas maravillosos y, por las prisas, se "desinflen".

Ya sabes. A volver a empezar. No pasa nada. Estropeando, se aprende. 

¡Vamos con ellos!

Salmón a la naranja (Otra)

Un pescado que parece que me lo regalan. Es azul y aporta diversos beneficios para la salud. 

Es bueno para el corazón, disminuye la inflamación, favorece el aumento de la masa muscular, fortalece el sistema inmune y cuida la salud cerebral, o eso dicen.
Revisando lo que he escrito, creo que debería comerlo a todas horas ¿no?

Hay chorrocientas recetas de salmón en el blog. En tartar, ahumado, con cous cous y sanguinas, con alcachofas, con calabacín, caramelizado, micuit, marinado, etc... y tienes otra "a la Orange" pero en modo Sous vide. 

Venga, que me enrollo.

¿Vamos con ella?

Sopa de cebolla, setas y espinas

Soy fan de la sopa de cebolla. Mas pochadita, menos; caramelizada, con toques cruditos, de todas las formas.
Y como en la variación está el gusto, hoy hacemos una sopa de cebolla, enriquecida con setas. Otro de mis vicios.

Con respecto a lo de las espinas fue para darle un toque "crunchi", adicional. Había preparado unos boquerones en vinagre y esas espinitas, tostadas en una sartén, no podía desperdiciarlas.

En cuanto al ingrediente principal (ya sabes que, cebollas, hay un montón de tipos) utilizaremos cebolla dulce y chalotas.

Se hace en un momento, cuesta más contarlo que hacerlo.

¿Nos ponemos?

¡Venga, va!

Focaccia di porreta

Una de las recetas de Ivo Corsini (vendrán más), realizada en la Masterclass a la que asistí, hace unas semanas.

Fue una verdadera locura. Una cantidad ingente de preparaciones y trucos. Fue de locos, agotador pero para repetir mil veces.

Todos los convocantes con una amabilidad y profesionalidad extrema, desvelando todas sus técnicas. Jugando con "es secreto" para al segundo siguiente compartir cualquier respuesta a dudas, preguntas o ignorancia (que es mucha, por mi parte).

Ivo, realizó varias recetas pero, esta, me hizo arrodillarme a sus pies.

Debo decir que sus ingredientes y toda la maquinaria a nuestra disposición, colaboraron en el resultado, seguro, pero su maestría en la ejecución fue imprescindible.

La he preparado en casa varias veces. Simplemente, intentar mantener los tiempos de levado y la temperatura.

Esta focaccia, típica de la zona de Bolonia,  a diferencia de otras más altas, suele ser más delgada y crujiente, destacando por el uso de aceite de oliva de alta calidad y tiempos de fermentación lentos.

Puedes cortarla a tiras y tostarla o abrirla por el centro y rellenarla de lo que te apetezca. 

Acompañando la comida o un picoteo.

Necesitaras un prefermento. En este caso, Biga, que ayudará a proporciona una textura de miga más suave, un sabor más complejo y una vida útil prolongada de la preparación.

* Prepara la biga 18 horas antes.

¡Maravillosa!, te encantará.

¿Vamos con ella?