Mar MitaKo (Marmitako)

Empieza a refrescar aunque con el cambio climático, ese que no existe, puede que en un rato estemos en la playa.
Que me apetecía algo de "cuchareo". Que si algo con judías o con garbanzos, con un caldo denso, con un ratito de chup-chup.
Busco en el congelador y me tropiezo con unos filetes de atún que me llaman. 
— Tómanos. Haremos cosas maravillosas juntos
Ojiplático, me veo en la cocina buscando acomodo al atún, pillando unas patatas y en mi cabeza únicamente, el mar. 
Pero claro, me faltaba algo. El Mitako.

La IA me dice:

"Mitako" puede referirse a dos cosas: Isawa Mitako, un personaje del juego de rol Legend of the Five Rings, y un pico en Zambia.

Que no, que no. Que hacemos Mar-mitako.

Para no despistarnos más (lo mío es divagar), repasamos la receta de Martín Berasategui para no tener dudas.

¡Hecho!

La hemos liado, como siempre, no tengo fumet. Mmmm.

A grandes males, armario del garaje.

¡Vamos allá! ¿Te apuntas?

Pan de centeno con malta

Otro de esos panes que lleva durmiendo en el disco duro, desde febrero de 2019, inmerecidamente.

Es un pan, brutal, estratosférico, maravilloso, super agradecido y que si lo haces una vez, repetirás cienes y cienes.

Receta original del maestro Dan Lepard, Panadero Australiano, lejos, lejos, pero que en cualquier momento se presenta en tu obrador, con algún retoque (como siempre) y la inestimable colaboración de El Mundo de Tara. 

Vamos, una maravilla.

Harina de centeno, un poquito de malta y trigo. Ese tono en la miga, esa corteza crujiente y el aroma del centeno.

¡Máchate de blanco!

Cake de plátano "del Cole"

¿A quien no le ha pasado?
Compras plátanos. Comes uno, dos, tres. Te olvidas de ellos y siempre hay una pareja que van cambiando de sitio y de color. Pasan de un precioso amarillo con manchitas (cebras amarillas) a un tono oscuro, que mejor no darle nombre.

Si, me lo como esta tarde. No, mañana. Y mañana, pones una lechuga encima y al otro lo empujas al fondo del cajón de la fruta. Aquel maravilloso plátano se convierte en algo horrendo que nos mira a hurtadillas desde debajo de los calabacines o desde un plato que ha comenzado a ser refugio de insectos al lado del fregadero.

¡Pues no!

Todos los viernes, con el Sr, Tarragona (¿te suena?), mi profesor de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils, preparamos macedonias, tartaletas de frutas con gelatina y mil cosas más.

Pues dio la casualidad de que, el otro día, en la nevera, junto a cientos de limones, manzanas, kiwis, naranjas y otra frutas, había plátanos abandonados.

Pues eso, ¡un cake de plátano marchando!.

Fácil, rico y de aprovechamiento. ¿Te apetece?

¡Venga! ¡Al barro!.

Lemon Pie (del Cole)

Toda una experiencia religiosa sumergirse en las masas azucaradas. Brisa, bretón, sablée ... Harina, grasa, azúcar, sal y huevos.
Este, sería el primer paso para la creación de una tartaleta, el molde, el grosor de la masa, etc... Son frágiles, pero consiguen contener verdaderas maravillas.

En este caso, utilizaremos una masa Sablée. Prepararemos con ella tartaletas individuales y pequeños cilindros que podrían ser "Petit four". 

Hasta puede que tengamos un dulce para esta Navidad. ¿Cómo lo ves?

Prepararemos la crema de limón, el lemon curd, con una juliana de su piel. (En el blog tienes otra receta para hacerla, usando el microondas).

Y para completar el tipismo, haremos un merengue italiano, que nos quede como una piedra de granito.

Un soplete y a dejar que nuestros niveles de azúcar rompan cualquier medida.

Llevo una temporada que, con el auxilio del Sr. Tarragona (mi profesor de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils), más que tomarme la tensión tengo que controlar mis niveles de glucosa. Un no parar. Y lo que nos queda.

Por lo tanto, si yo lo he hecho, tu también puedes.

Masa Sablée, tartaletas, crema de limón (lemon curd) y merengue italiano. ¡Vamos con esa Lemon Pie!.

* Horno, moldes, termómetro de cocina, soplete, refrigerador. ¡Venga!

Pollo y alcaravea

Cooking for Torpes Nº 227

Receta sencilla. 

Dudaba de etiquetarla "For Torpes", porque seguro que te quemas con el horno o incendias la casa, pero vamos, se hace en nada.
Le acompañan unas patatas, ajos como para una boda, cerveza (que no debe faltar nunca) y el punto especial de la alcaravea.
Seguramente la habrás visto en alguna de las recetas de panes y en alguna con verduras.

La alcaravea tiene una sabor anisado, con toques de comino. Suele utilizarse para dar "sabor" a embutidos, quesos y panes. Le va muy bien a la col, porque tiene propiedades digestivas. 

Una vez hecha la publicidad, te recomiendo que juegues. Cambia la semilla, utiliza cerveza negra o juega con pimientas, lemongrass, hinojo u otros aromatizantes. El pollo suele ser bastante insípido, dale alegría.

¡Venga! ¡Los Torpes unidos, jamás serán vencidos!

¡Al barro!

Tarta Tatin "del Cole" con crumble de limón

Todo un clásico. Una tarta de manzana caramelizada con azúcar y mantequilla, con una base de crumble de limón.

Dicen que las hermanas  Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911), tienen la culpa. Un despiste, un olvido y se les pasaron las manzanas. Decidieron poner la masa encima y hornear. Una tarta invertida que desde enero de 2011 anda por el blog.

Hoy, la prepararemos "más profesional" (es "del Cole") en formato individual.

Unas manzanas Golden, mantequilla y azúcar serán la base que al servir se convertirá en el "relleno".

Las cubriremos con una masa de crumble que aromatizaremos con ralladura de limón.

El Sr. Tarragona (mi profe de pastelería), todos los viernes, dispara recetas para el buffet que tenemos que preparar en 120 minutos. Después con algo más de calma, rebobinamos y nos ponemos (como el otro día) a hacer planchas de Genovesas como si no hubiera un mañana.

Pero del "punto cinta" y de la Genovesa, hablamos otro día.

¡Vamos con la Tatin!

Arroz con leche asturiano, "del Cole"

En menos palabras, no se podía generar más discusión.

Casi todo lo que está rico dicen que es pecado, engorda o es delito.

Cuando atribuimos alguna receta o preparación gastronómica a una zona geográfica, siempre hay alguien que la reclama como propia en la ciudad o en la provincia cercana. O suelta sapos y culebras porque esa receta no es así,  no lleva determinado ingrediente o hay reparto de flores y reconocimientos propios o ajenos.

Pues eso. Que seguro que me cae la del pulpo.

Arroz con leche, al estilo Asturiano. Claro. ¿De donde es el mejor arroz con leche?.

No, el de tu madre no me sirve. Ese, ya se que siempre será mejor que cualquiera.

Solo se me ocurre a mi. Asturias, donde es un emblema de su gastronomía dulce, se lleva elaborando de la misma manera desde el siglo XVII. La liaremos, ya veras. 

Esta receta lleva alguna cosita más que la típica, pero creo que como dice el Sr. Tarragona (mi profe de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils), le da una mayor cremosidad.

¿Qué? ¿Nos ponemos?

Sobre todo, paciencia. Si no sale a la primera, a la segunda y si no... a la siguiente.

¡Venga!

Crema de setas Ras el hanout

Estamos en otoño. Producto de temporada: Setas.

Cierto es que durante todo el año podemos comprarlas, pero habitualmente son de criaderos. Conseguirlas autóctonas obliga a ir a buscarlas al monte o pagar unos precios en muchos casos prohibitivos.

Si consigo hacer una escapa a mi tierra o consigo níscalos, haremos alguna receta interesante (aunque a mi me gustan al horno o a la plancha, con un poquito de ajo y perejil nada más).

Mientras eso ocurre, os traigo una crema un poquito especial. 

Cada día me estoy aficionando más a la mezcla de especias (y mira que me gustan).

Una crema de champiñones y setas a la que le añadiremos piñones para aumentar su cremosidad.

Condimentamos con un Ras el Hanout , salsa de soja y sirope de arce, gracias a Christina Soteriou (@christinasots), Chef chipriota, que seguro dará mucho que hablar.

¿Vamos con ella?

Estrellas de amapola

Sigo sacando reliquias del cajón. Esta, corresponde a febrero de 2019. 
Una receta de Richard Bertinet y su masa "morena". En el blog, hay alguna más por esta misma etiqueta. 

Son fáciles, rápidas y sin mucho trabajo per con un resultado muy satisfactorio.

Si nunca te has atrevido con el pan, te recomiendo estas recetas, te animarán a continuar.

Los panes pueden tener muchas formas, incluso hay algunos que hablaban. Pero esto es otra historia.

¿Nos manchamos de blanco?

¡Venga!

Pan de Campoo

Durante el periodo de confinamiento, Daniel Jordá fue un apoyo fundamental. Sus libros de panes y mis ejecuciones más o menos acertadas, hacían que los días pasaran de otra manera.
Este, es uno de aquellos panes. 

Nos vamos al norte, Cantabria. Uno de los panes más bonitos. Pan de Campoo.
Harina, levadura, prefermento. Paciencia y amor.

Daniel, te invita a bajar al barro.

Mánchate de blanco y disfruta de hacerlo tu mismo.

Si no sale a la primera, haz pan rallado y vuélvelo a intentar.

¡Vamos con ello!

Gnocchi di zucca, amaretti e sepia

Ñoquis. Hoy, hacemos ñoquis, un poco especiales.
Tenía unas sepias de  @grisfarma en el congelador y tenía una calabaza que no encontraba su sitio en la despensa.
¿Hago la sepia salteada?, ¿la calabaza al horno y hago pure?.
En esto de la cocina, a parte de disponer de un "fondo de armario" de latas, congelados, conservas y cosas medio hechas, es bueno disponer de una buena biblioteca.
Abrimos La cuchara de plata, y ahí está.

Pedazo de receta.

Divertida, entretenida y que puedes sorprender. Rica, rica.

¡Horror! ¡Se necesitan Amaretti! 

¡No tengo!

A grandes males, granes remedios.

¡Se hacen! (La receta subió ayer)

¿Nos falta algo más? ¿no? ¡Caña!

Te van a encantar.

Amaretti

Típica galleta italiana.
Pero, aunque pudiera parecer que estamos haciendo eso, galletas, la verdad es que estamos preparando un ingrediente de la receta de mañana. 

Avisado estas. No te las comas todas. Y si ves que no puedes resistirte, dobla ingredientes y prepara más.

Ojo, que os veo venir.

Los Amaretti son galletas de pasta de almendra con un sabor más intenso que los Ricciarelli di Siena. Podéis encontrarlas, planas, cilíndricas, más "harinosas" (aunque la harina es de almendra) o menos.
En este caso, para poder obtener sus matices de "almendra amarga", hemos añadido un poco de Amaretto. Un licor dulce, también italiano, cuyo nombre viene de la "amaro" (amargo) y se elabora a partir de la esencia de almendras amargas, huesos de albaricoque, azúcar, alcohol y una mezcla de otras frutas y hierbas aromáticas.

Fácil, fácil, fácil. No la etiqueto #fortorpes porque tienes que poner las claras a punto de nieve y eso para algun@s pone complejidad al temita.

Repito. Son galletas, pero también un ingrediente para la receta de mañana: 

Gnocchi di zucca, amaretti e sepia

¿Vamos?

Conviértete en el monstruo de las Amaretti.

¡Dale!

Pan de centeno y líquido de pepinillos

Pedazo de receta de Dan Lepard, Australiano y panarra hasta las trancas. Una de sus recetas en las que utiliza "líquidos" poco habituales como el vodka, la sidra, el vino tinto, el brandy, el licor de grosellas o como en esta, el líquido de pepinillos encurtidos.

Os lo recomiendo encarecidamente. Técnicas y sabores, que os asombrarán.

¡Vamos!

Baguettes de masa blanca

Una receta que repito una y otra vez en distintos formatos. La masa blanca, es sencilla y rápida de preparar. Amasas, tiempo de levado, formar las piezas, levar y hornear.

Revuelto de setas y morcilla de Turre

Hay que ver.

Morcilla.

Hoy, os voy a dar morcilla.

¡Morcilla de Turre!

Impresionante sabor. Impresionante del todo.

Mi buena amiga Nesmi, me la hizo llegar desde Almería, junto con una nada despreciable cantidad de "gurullos".

Prueba con otras morcillas. Dulces, picantes, con arroz o sin él.

Te encantará.

¡Vamos!

Crema de calabacín Paneer Masala

Hacía días que no publicaba.

Y más, que no publicaba algo de ThermoLoKura.

Algo rico, rico y fácil, fácil.

Puedes hacer la receta, sin la MáKina. Cazuela o sartén, y batidora a saco.

¡Venga!

Dentro, te doy pistas para hacerte tu propio Paneer Masala.

¡Vamos de loKura con la MáKina!

Llevamos 37 ThermoLoKuras.

Puding de bizcocho y donuts

Receta de reaprovechamiento. Puedes poner magdalenas, o bizcochos que se quedaron olvidados en la alacena o que estan un poquito "duros".
Similar a aquella del puding de brioche chocolate blanco y frambuesas.
Ya veras que da mucho juego.
¡Vamos con ella!

Saquitos de verduras con crema de esparrago blanco

Si, si.
Otra receta con H, de harina.
Las hojas de masa brick, la llevan.
Esta idea es con verduras, pero como puedes imaginar, una opción que da mucho juego.
¡Vamos con ella!