Pan rústico semi-integral

Pan, pan, pan.
En este caso, otra receta del gran Daniel Jordá.
Un pan semi integral con prefermento. Fácil de preparar y con un resultado de sabor, increíble.

El prefermento contiene mucha harina integral, que le dará sabor y aroma. 
Confirmado que es una receta optima cuando la temperatura no acompaña en el “obrador” de casa. Muy poca levadura, pero unos resultados muy buenos. El prefermento trabaja lentamente, para acelerarse en la segunda etapa.
¿Vamos con él?

Ingredientes prefermento:

350 g de harina integral

150 g de harina panificable

350 g de agua

0,5 g de levadura

Ingredientes pan rústico:

Todo el prefermento

400 g de harina panificable

100 g de harina de centeno integral

400 g de agua

18-20 g de sal

1-2 g de levadura

* Mezclamos los ingredientes del prefermento y amasamos unos minutos. Dejamos fermentar de 14-16 horas a 20º-25º.

Ponemos todos los ingredientes del pan rústico semi-integral en un cuenco o en la amasadora. Vamos añadiendo poco a poco el prefermento y amasamos.
Dejamos reposar 30 minutos.

Realizamos un primer plegado y dejaremos reposar durante 2 horas o 2 horas y media.

He utilizado la técnica del "sobre" ¿recuerdas?

Lo ideal es hacer 2 pliegues más, durante el tiempo de reposo. Uno a los 45 minutos y otro a los 90.

He dividido la masa en dos partes iguales. Las estiramos un poco y dejamos que reposen 10 minutos.

Formamos piezas redondas y las colocamos en un cuenco o un banetton, sobre una tela o un trapo enharinado. Cubrimos con film u otra tela para que no se seque la corteza.

Dejamos fermentar de 60 a 90 minutos, o hasta que doble su volumen. Con una cuchilla (afilada, no como la mía), le damos unos cortes a la masa.

Horneamos a 240º con vapor (o la temperatura máxima). Cuando la pieza tome color, quitamos vapor y bajamos la temperatura a 215º.

Seguimos horneando 20-25 minutos más.