Damper Australiano dulce - For Torpes nº 239

 

COOKING FOR TORPES nº 239

Que llega alguien que no esperabas. 

— Nada. Pasabamos a saludar y tomar un café.

Pero tu, que no tienes nada preparado.

Que igual algo dulce quedaba bien.

Pero que no lleve mucho rato y que sorprenda...

Y de pronto, te acuerda de aquél pan Australiano, durante la pandemia, el confinamiento. Que entre hacer pan con líquido de pepinillos y con una lechuga, ya no eras capaz de imaginar más...

Pues eso, un Damper Australiano pero, esta vez, dulce.

Un pan que no lleva levadura, solo impulsor. Unos chips de chocolate y en un plis! plas!... esta hecho.

Venga, nos ponemos.

Coca de San Joan

Si es que no estoy en lo que tengo que estar.
Aprisa y corriendo os publico esta receta basada en la del Monstruo, Daniel Jordá. El gran panadero, repostero y bailarín.
Llega San Joan y tu sin coca. ¡Por favor!

Unos que si con crema pastelera haciendo dibujines por encima, otros, que con frutas confitadas y piñones, opcionalmente con mazapán clarificado; y en este caso te la dejo para rellenar como si fuera un bocadillo, cubierta de almendras, piñones y azúcar.

Preparas crema pastelera, crema de chocolate o nata y hasta que te la acabes.

A tu gusto.

Salen tres piezas considerables.

Debes empezar el día de antes con el pre-fermento y con este calor, puedes hacerla directamente sin esperar fermentaciones en frío.

¿Que? ¿Le damos?

¡Venga!

Lenguas de gato - For Torpes Nº 235

COOKING FOR TORPES nº 235

Desde noviembre de 2018, hasta agosto de 2025, las galletas habían desaparecido de las elaboraciones habituales.

Antes, cualquier momento era bueno para hacer galletas.

De mantequilla, con cereales, con trocitos de chocolate, de cualquier tipo.

Las campeonas son las de mantequilla. Fáciles a más no poder y les puedes dar el toque de sabor que quieras.

A estas, les daremos sabor a naranja con toque de jengibre y las bañaremos ligeramente en chocolate.

Ya te digo, For Torpes.

Solo tienes que tener en cuenta la temperatura. Trata de guardar la masa en la nevera o en el congelador y así te será más fácil manipularlas.

Vamos a darnos un capricho. ¡Operación bikini, en marcha!

¡Dale!

Coca de cerezas

Casi se me pasa. Estamos en fechas para este maravilloso dulce tradicional catalán, y de todo el levante, la coca de cereza (o coca amb cireres).

En la localidad de Reus y en otras del Camp de Tarragona, se consumen habitualmente por la festividad del Corpus. 

Se elabora durante los meses de mayo y junio, coincidiendo con la temporada natural de recolección de esta fruta.

Tenía yo guardada una receta de Iban Yarza, desde tiempos inmemoriales.

Dicho y hecho.

Tienes que empezar la preparación el día de antes con un prefermento.

Sale si o si, siempre que estemos en estas fechas que empieza  a hacer calorcito y las levaduras se alegran con poco.

 

La cereza, con hueso. Aporta mayor aroma y si pueden ser de las más pequeñitas y oscuras, mejor que mejor.

Es este caso, lo que había en casa.

Otro truco ,este, de Iban Yarza. Congélalas antes de utilizar. Crearán mayor cantidad de jugos al hornearlas y la coca te lo agradecerá.

¿Vamos con ella?

Palmeritas - For Torpes Nº 234

COOKING FOR TORPES nº 234

¿Sigues teniendo masa de hojaldre congelada?

¡Venga! ¡Dale caña! que el calor aprieta y lo de hacer hojaldre se nos complica.
Ya sabes que tienes la receta "del Cole", por si quieres ponerte a ello, pero en modo perronero lo puedes comprar hecho.

Hoy hacemos palmeritas. Fáciles, muy fáciles y pueden dar mucho juego.

Desayunos, un café o una infusión a media tarde. Que vienen visitas y no tengo nada.

Pues eso.

Estiras la masa, le pones azúcar hasta en el DNI, y a hornear.

¿Estamos?

La voy a poner "For Torpes" que seguro que vas de vag@ y compras el hojaldre ya hecho (no sabrá tan rico, que lo sepas)

¡Vamos!

Milhojas - Napoleón

Y seguimos con el hojaldre. Puedes utilizar la receta de Hojaldre "del Cole" o hacer algo más perronero, comprando el hojaldre hecho.
Hoy, nos ponemos en modo "milhojas". No queremos que el hojaldre suba, solo un poquito. Caramelizarlo y que quede muy crujiente.

Lo acompañaremos de una crema Diplomática (Le añadimos crema Chantilly) y haremos un amago de Napoleonka.

Te va a encantar.

Crearemos tres capas de milhojas y las rellenaremos de esta deliciosa crema.

*Para los puristas:

Si a esto le añades una capa de fondant y realizamos unas líneas de chocolate que cruzaremos con brocheta para dejar un dibujo ondulado, lo hemos clavao.

Hojaldre con crema pastelera y frutas

En una publicación anterior hicimos una introducción para hacer la masa de hojaldre. Hoy, haremos unas bandas, tartas o pasteles de hojaldre con frutas y/o crema pastelera.

La mayor complicación, el hojaldre, lo demás coser y cantar.

Te recuerdo que la masa de hojaldre la podemos congelar, por lo tanto, si sobra o te apetece tirar de rodillo y mantequilla, lo que sobre, lo guardas.

Siempre tienes la opción de comprar el hojaldre ya hecho y, aunque la calidad no será la misma, puedes jugar y darte el gustazo en cualquier época del año.

¿Vamos con ello?

Te encantará.

Hojaldre "del Cole" (Introducción)

Y llegó el día del hojaldre. En la Escuela, "fer pasta de full" o "hacer hojaldre". 

Debemos darnos prisa, que llegan los calores y la cosa se complica.

Las masas hojaldradas son muy valoradas por el consumidor, ya que ofrecen una experiencia inolvidable. Con una masa desmenuzable, crujiente por fuera y suave en el interior; adquieren formas llamativas y seductoras a la vista. De igual forma, pueden albergar un sinfín de rellenos, tanto dulces como salados.

No os voy a marear con elementos técnicos. Creo que todos sabemos lo que es el hojaldre. Si vamos a "masas hojaldradas" entramos en un jardín en el que deberíamos hablar de fermentadas, en hojas y escaldadas, adicionalmente; pero, ya llegaremos.

Si quieres meterte en ese berenjenal, sigue leyendo. Y si te aparecen dudas, déjalas en comentarios o en mensajes y trataré de resolverlas o preguntaré a los que saben.

Paciencia, nos hojaldramos en nada. ¿Te vienes?

Focaccia di porreta

Una de las recetas de Ivo Corsini (vendrán más), realizada en la Masterclass a la que asistí, hace unas semanas.

Fue una verdadera locura. Una cantidad ingente de preparaciones y trucos. Fue de locos, agotador pero para repetir mil veces.

Todos los convocantes con una amabilidad y profesionalidad extrema, desvelando todas sus técnicas. Jugando con "es secreto" para al segundo siguiente compartir cualquier respuesta a dudas, preguntas o ignorancia (que es mucha, por mi parte).

Ivo, realizó varias recetas pero, esta, me hizo arrodillarme a sus pies.

Debo decir que sus ingredientes y toda la maquinaria a nuestra disposición, colaboraron en el resultado, seguro, pero su maestría en la ejecución fue imprescindible.

La he preparado en casa varias veces. Simplemente, intentar mantener los tiempos de levado y la temperatura.

Esta focaccia, típica de la zona de Bolonia,  a diferencia de otras más altas, suele ser más delgada y crujiente, destacando por el uso de aceite de oliva de alta calidad y tiempos de fermentación lentos.

Puedes cortarla a tiras y tostarla o abrirla por el centro y rellenarla de lo que te apetezca. 

Acompañando la comida o un picoteo.

Necesitaras un prefermento. En este caso, Biga, que ayudará a proporciona una textura de miga más suave, un sabor más complejo y una vida útil prolongada de la preparación.

* Prepara la biga 18 horas antes.

¡Maravillosa!, te encantará.

¿Vamos con ella?

Sablée de cacao

Alguien que se pone pesadita y quiere galletas.
Y como no calla, ni debajo del agua. Pues, hay que hacer galletas.
Muy facilitas. Una masa sablée. "Ya tu sabes mi amol". 

La puedes emplear para hacer la base de una tarta, o tartaletas.

Mantequilla, harina, cacao, sal, azúcar y huevo.
Pin pan, cortador de pastas y a hornear. 

Para tomar con un café o para no dejar de ir en todo el día a la caja de las galletas.
Si las quieres sin chocolate, añade ese peso de harina y ya lo tienes.
¿Nos ponemos?
¡Venga!

Leche frita "del Cole"

Chingelbel, Chingelbel, Chingelbel...

Como imagino que andaréis un poquito desganados y bajos de moral por la dieta de estas festividades pasadas, os traigo algo que colaborará a que vuestro estado físico y mental, se recupere.

Nada. Entre villancico y villancico. Entre polvorón y pedazo de turrón, que mejor que una leche frita. ¿Eh?. No te lo esperabas, ¿verdad?.

Casi estoy echando de menos mis clases de cocina, de pastelería. Esos ratos de enloquecimiento preparando platos y correteando de un lado a otro con bandejas, varillas, harinas y el Sr. Tarragona jaleando al equipo.

¡Vamos! ¡Más madera!

Y otro postre, si, si. Este, al mejor estilo vasco, aunque dicen que es originario de Palencia (Wikipedia dixit). Una fruta de sartén, con la que nos remontaríamos a la Edad Media, a la cocina Sefardí y nos sumergiríamos en el "Libro de manjares, guisados y potajes" (Llibre del Coch) de 1477 de Robert de Nola.

Yo pienso que el Sr. Tarragona, algo tiene que ver con Robert.

Una fritura ligera y delicada que puede tomarse recién hecha, aunque si es el caso, el síndrome hipoglucémico está asegurado.

Ya habrá tiempo de arrepentirse en el año nuevo.

¡Vamos cobardes!. Sea de Palencia, del País Vasco o de Robert de Nola, esta leche frita es del Sr. Tarragona. ¡Amén!

Carrot Cake "del Cole"

Que sí, que sí. 

Esto te va a salvar los desayunos de las navidades e incluso, si optas por la versión "DeLuxe", puedes hacer un postrecito "mono" para la familia.
El bizcocho de zanahoria de toda la vida, pero con un puntito más. De los que no fallan, de los que salen ricos, si o si. De los del Sr. Tarragona, mi profe de pastelería de la Escuela de Hostelería de Cambrils.

Asegúrate de tener todos los ingredientes. Son un conjunto que le dan un sabor especial. Morderlo con los ojos cerrados es como un día de fiesta. 

Y si a eso le añadimos la crema de queso, para convertirlo en un petit four, te vas al séptimo cielo y no quieres volver.

Muy rápido de hacer. Batidora, paso a paso y en un "plis", hecho.

Te recomiendo que dobles la cantidad de ingredientes para que salgan más piezas. 

Yo ya he hecho la receta varias veces. 

A ver que tal te salen. Ya me contaras.

Recuerda: Crema de queso y al séptimo cielo.

Polvorones "del Cole" - For Torpes Nº 230

              Cooking for torpes Nº 230

Pues eso, que sigo disfrutando en la Escuela de Hostelería de Cambrils.
Ayer teníamos que pulirnos en el buffet todo lo que teníamos en ejecución, congelado, ultracongelado y limpiar un poco todo el obrador. Pero como el Sr. Tarragona no se puede estar quieto, que si os enseño la receta del glaseado espejo, que si vamos cortando y preparando para el pase unas apple pie que tengo aquí... Va y nos suelta que ¡hacemos polvorones!. 

Cuatro tiradas de polvorones, solo. Un sin vivir.
Entre col y col, lechuga.

Aunque en el blog hay alguna receta de polvorones de canela, esta, había que hacerla, es "del Cole"
Una receta de polvorones de canela, fácil, fácil que además viene con trucos para los sabores que puedes crear.
¡Venga!. Busca papeles de colorinchis que te vas a jartar de envolver polvorones y de desenvolverlos.

¡Viva la lorza! 

Galletas de manzana "del Cole"

Pues si, seguimos.
Una mezcla de recetas hechas en clase de pastelería con el Sr. Tarragona, en la Escuela de Hostelería de Cambrils.
Esta, en especial, no hubo forma de acabarla y quedo de una semana para otra, pero me gustó tanto que nada más llegar a casa me puse con ella.

Una masa Brisa (la nº 2, hay muchas formas de hacerla), un relleno de manzana y canela que quita el sentido y para rematar, una crema inglesa que nos da la opción de hacer variaciones con el relleno.

Un pelín de horno y tienes unas galletas que alucinas.

¡¿Que?! ¿Nos ponemos?

Oye, como los huevos Kinder. Tres recetas en una. Te quejarás.

Venga, a por ellas. ¡Viva el vino! (y el michelín agradecido).

Pan de centeno con malta

Otro de esos panes que lleva durmiendo en el disco duro, desde febrero de 2019, inmerecidamente.

Es un pan, brutal, estratosférico, maravilloso, super agradecido y que si lo haces una vez, repetirás cienes y cienes.

Receta original del maestro Dan Lepard, Panadero Australiano, lejos, lejos, pero que en cualquier momento se presenta en tu obrador, con algún retoque (como siempre) y la inestimable colaboración de El Mundo de Tara. 

Vamos, una maravilla.

Harina de centeno, un poquito de malta y trigo. Ese tono en la miga, esa corteza crujiente y el aroma del centeno.

¡Máchate de blanco!

Cake de plátano "del Cole"

¿A quien no le ha pasado?
Compras plátanos. Comes uno, dos, tres. Te olvidas de ellos y siempre hay una pareja que van cambiando de sitio y de color. Pasan de un precioso amarillo con manchitas (cebras amarillas) a un tono oscuro, que mejor no darle nombre.

Si, me lo como esta tarde. No, mañana. Y mañana, pones una lechuga encima y al otro lo empujas al fondo del cajón de la fruta. Aquel maravilloso plátano se convierte en algo horrendo que nos mira a hurtadillas desde debajo de los calabacines o desde un plato que ha comenzado a ser refugio de insectos al lado del fregadero.

¡Pues no!

Todos los viernes, con el Sr, Tarragona (¿te suena?), mi profesor de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils, preparamos macedonias, tartaletas de frutas con gelatina y mil cosas más.

Pues dio la casualidad de que, el otro día, en la nevera, junto a cientos de limones, manzanas, kiwis, naranjas y otra frutas, había plátanos abandonados.

Pues eso, ¡un cake de plátano marchando!.

Fácil, rico y de aprovechamiento. ¿Te apetece?

¡Venga! ¡Al barro!.