Entrecot con salsa de vino y puré de calabaza

Si, si. Tres por uno. Tres recetas que puedes tomar juntas o separadas.

Por un lado, chicha, proteína, carne rica que cocinaremos sellando y cociendo a baja temperatura. Por otro, una crema de calabaza que quita el sentido y esa salsa de vino, Mmmmm. ¡Estoy que lo tiro!.

Una receta que dormía el sueño de los justos en un rincón del disco duro, desde los inicios de mi incursión en la cocina Sous vide.

¿Nos ponemos a ello?

Pues ¡venga!.

Ingredientes:

Puré de calabaza

300 g de calabaza ya pelada y limpia

30 g de mantequilla sin sal

2 clavos y una cucharadita de nuez moscada

80 g de agua

0,3 gr de goma xantana

Unas ramitas de cebollino

Otros ingredientes:

2 entrecot (Diferente grosor, en este caso)

2 ramitas de romero

1 ajo

40 ml de aceite

75 gr de mantequilla

250 de vino

Empezamos con el puré, ¿te parece?

Cortamos la calabaza en cubos de 1,5 cm.

En una sartén amplia derretimos unos 10 g de la mantequilla y rehogamos a fuego medio la calabaza, unos 10 minutos.

Incorporamos el agua y el tomillo, el clavo y la nuez moscada. Tapamos con una pieza de papel vegetal recortada del diámetro de la sartén (“cartouche”). 

Hervimos a fuego medio otros 10 minutos, retiramos el cartouche y continuamos la cocción hasta que el líquido casi haya desaparecido.

Eliminamos los clavos de olor y pasamos al robot de cocina, añadimos la goma xantana y trituramos hasta conseguir la textura deseada. Reservamos. 

Sellamos los entrecots a fuego fuerte.

Distribuimos la mantequilla 30 gr en una bolsa, con el entrecot más grande y 20 gr en la otra, para el más pequeño. Hacemos vacío.

Cocinamos a 57 º. La pieza más fina 30 minutos y la más gruesa 60 minutos.

La salsa de vino:

En la misma sartén donde sellamos los entrecots, ponemos un ajo chafado, el romero y la mantequilla restante, Añadiremos una parte de los jugos de cocción de la carne y añadimos el vino. Dejamos que reduzca.

Troceamos la carne para servir y verificamos que el punto deseado se ha conseguido. Tendrás que jugar con los tiempos y con la temperatura. El grosor de la carne, influye.

En este caso, para mi gusto, fue muy satisfactorio el resultado.

Salseamos sobre el puré de calabaza un poco de a salsa de vino.