Ya se acerca el verano y tenemos que ir pensando en cosas fresquitas. Ensaladas, entrantes y platos divertidos.
Esta receta es un Kinder, o sea, varias en una.
Preparamos un caldo de pescado (puedes emplearlo para muchas cosas), marinaremos con cítricos el salmón (que también puede servirte para hacer alguna tapita) y prepararemos una ensalada con el cous cous.
¿Cómo lo ves?
Pues eso, manos a la obra.
Ingredientes para el fumet:
Espinas y cabezas de pescado
* Dorada, lubina
1 cebolla troceada
1 hoja de apio
2 zanahorias
Pimienta verde
Aceite y sal
1 taza de vino blanco
2 claras de huevo batidas
Ingredientes salmón marinado:
1 lomo de salmón (en este caso troceado), con piel
* Intenta quitarle todas las espinas
500 gr de sal
500 gr de azúcar
Ralladura de la piel de:
2 naranjas
1 limón
Pimienta verde en grano.
150 gr de cous cous
150 ml de fumet de pescado
1 cucharadita de mantequilla
Hiervas aromáticas (Perejil, menta, albahaca)
250 gr de salmón marinado a taquitos
1 naranja sanguina y la ralladura de su piel
1 aguacate
1 cda de alcaparras
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Hojas de endivia o de cogollos de lechuga.
¿Vamos con el fumet?
Ponemos todos sus ingredientes en un bandeja de horno (excepto las claras de huevo). Calentamos a 200º y lo dejamos unos 45 minutos. Removemos a los 30 minutos.
Antes de sacarlo, añadimos la taza de vino blanco y removemos de nuevo.
Pasamos todo el contenido de la bandeja, con sus jugos, a una olla (yo utilicé una rápida, a presión).
Añadimos 3 litros de agua y dejamos cocinar durante 45 minutos.
Colamos el fumet y volvemos a ponerlo en la olla, limpia. Batimos las claras y las añadimos.
Dejamos cocer 25 minutos más.
Filtramos el fumet y reservamos.
¿Vamos con el salmón marinado?
Lo puedes preparar días antes y congelarlo en varios paquetes. A tacos o a filetes, e ir utilizando conforme necesites.
Puedes utilizar la receta "antiquísima" pinchando aquí.
La gran diferencia es que he añadido ralladura de naranja y limón, como para una boda.
En un recipiente que permita que quepa el salmón y quede bien cubierto, ponemos una primera capa de la mezcla de sal, azúcar y cítricos.
Encima, los lomos de salmón con la piel hacia abajo.
Espolvoreamos la pimienta verde en grano, y cubrimos con la mezcla de sal, azúcar y ralladura de cítricos.
Dependiendo de la textura o de la "dureza" del salmón, puedes dejarlo de 24 a 48 horas en la nevera. A mi me gusta poco "curado", blandito. Lo dejé 24 horas. Puede que para esta receta te quede mejor con 36 horas.
Lavamos las piezas de salmón y las congelamos.
Cuando vayas a utilizarlas, te será más cómodo cortar a taquitos las piezas semicongeladas.
Y vamos con la ensalada ¿no?. ¡Venga!
En una cazuela, calentamos el fumet y cuando empiece a hervir, vertemos el cous cous. Tapamos y retiramos del fuego, durante 10 min..
Añadimos la mantequilla y removemos con un tenedor para que los granos se suelten.
Mezclamos el cous cous con una picada de hiervas aromáticas y reservamos.
En un bol, mezclamos los taquitos de salmón, la naranja sanguina, pelada y con los gajos "sin piel" y troceados, la ralladura de su piel, el aguacate, las alcaparras y le damos el punto de sal y pimienta. Aliña con un poquito de aceite de oliva.
A la hora de montar el plato, mezclamos el cous cous con el salmón.
Espera para la mezcla hasta el último momento para que no se compacte demasiado.
Rellenamos las hojas de endivia o de cogollo de lechuga y servimos, aliñando con un hilo de aceite.
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