Pan de Puglia

Y de nuevo, nos manchamos de blanco, pan.

Nos apoyamos en los conocimientos de Rose Levy y de su libro "La biblia del pan" y viajamos hasta Puglia, Italia: región del sudeste donde se originó este pan. La Toscana blanca, del sur de Italia,

Parecido a la chapata, pero redondo.

Lleno de agujeros, ligero. Una masa generada con biga y que permite jugar con ella, cambiando los tiempos. ¿Nos ponemos?¡Vamos! ¡Mánchate de blanco!

Ingredientes para la biga /prefermento:

0,5 gr de Levadura en polvo

70 gr de harina panadera

45 de harina integral de centeno

90 ml de agua

1,5 gr de sal

Mezclamos todos los ingredientes al menos 6 horas o hasta 3 días antes, de hacer el pan. Cubre con papel film y reserva a temperatura ambiente (si va a pasar más de 6 horas, reserva dentro de la nevera.

Si la reservaste en la nevera, sácala 45 minutos antes de comenzar la preparación del pan.

Ingredientes para el pan de Puglia:

180 ml de agua

225 gr  de harina panadera

2,5 gr de levadura en polvo

200 gr de biga

5 gr de sal

Ponemos la biga en la amasadora. Añadimos el agua, la harina y la levadura. Si lo haces en la Kitchen Aid, velocidad 2, 1 minuto, con el gancho. Cubrimos el cuenco y dejamos reposar 20 minutos.

Añade la sal y amasa a velocidad media (nº4), unos 7 minutos.

Pasamos la masa a un recipiente aceitado, pintamos la masa ligeramente y la cubrimos con film.

Dejaremos que doble su tamaño. Aproximadamente 75-90 minutos.

Ponemos sobre una superficie con la mínima harina. Boleamos desgasificando un poco.

la colocamos  boca abajo en un banetton o en un bol/colador con una tela enharinada. Cubrimos y dejamos que fermente de 60 minutos.

Horno a 230º, con una plancha caliente.

Volcamos sobre una bandeja con papel de hornear. Greñamos con dos o tres cortes irregulares y nos ayudamos del papel de horno para pasar el pan a la plancha caliente.

Agua en el fondo o vapor. Horneamos 15 minutos.

Bajamos la temperatura a 200º y horneamos 15 minutos más, hasta que esté bien dorado.

Lo pasamos a una rejilla para que enfríe.