Calamar relleno en guiso de galeras

Calamar. Ese bicho que me vuelve loco. La sepia, la pota, el pulpo. Todos los cefalópodos me encantan. Seguro que en otra vida fui uno de ellos.
Me gustan de todas la maneras, y es uno de los platos que suelo pedir, si los hay, cuando voy a un bar nuevo. Es como si hiciera un examen.

Si los calamares están buenos, hay mucha probabilidad de que el resto de platos, también.

Creo que ya os he comentado que aquí disponemos de un pescado magnífico del Delta del Ebro, e incluso hay "lotes" predefinidos en la pescadería (Gisframar). Limpios y envasados al vacío.

Bueno, este día, había galeras y calamares. Dicho y hecho.

Unos pimientos, cebollas, chalotas y copita vino.

Sin prisa. El calamar relleno a baja temperatura y un guiso de galeras para sacar ese sabor potente a mar.

Es entretenido. Prepara vino. ¡Venga!

Puedes pasar por la plancha el calamar o remojarlo con el guiso.

¡Dale caña!

Ingredientes:

Calamares como para una boda

Galeras, 4-6 unidades

Un poco de pescado a tu elección

1 copa de vino blanco

Pimiento rojo y verde

Cebolla

Chalotas

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Vinagre de Jerez (si puede ser añejo...)

En una sartén con un poco de aceite, doramos las galeras. (Puedes hacerlo en el robot de cocina, añadir una copa de vino blanco y otra de agua, cocer 10-15 minutos y triturar. Pasa por un tamiz y reserva)

En la misma sartén, salteamos un poco el pescado.

Una copa de vino blanco para desglasar. Tritura las galeras y cuece en este jugo y una copa de agua, 10-15 minutos. Pásalo por un tamiz. Punto de sal y pimienta y reserva.

En una sartén sin aceite, salteamos las patitas y aletas de los calamares, picados, hasta notarlos blandos. Reservamos.

En la misma sartén, salteamos con un poco de aceite, los pimientos y la cebolla. (Reserva 2-3 cucharadas de esta picada, aparte)

Mezclamos el sofrito con el calamar y el pescado "limpio" de espinas y nos ponemos a rellenar los tubos. Envasaremos al vacío con unos ajos y un par de cucharadas de aceite (cuidado con el palillo de cerrar el tubo, quítales las puntas).

Horno de vapor o baño de agua, 80º durante 60 minutos, aprox.

Mientras, doramos las chalotas junto con la picada de pimientos y cebolla que habíamos reservado y le añadimos el jugo de pescado y galeras. Le damos calor al conjunto antes de emplatar.

Troceamos el calamar en rodajas recias. Emplatamos y salseamos el conjunto con chalotas y el guiso de galeras.