sábado, 21 de mayo de 2016

Crème Brûlée


Y seguimos con la cocina Sous Vide.
Baja temperatura y al vacío, utilizando frascos de conserva. ¿Te mola?.
Vamos a emular a los chicos de ChefSteps,


Un postre riko, riko. Crème Brûlée.
¿Te atreves?. Fácil, fácil, te lo aseguro.









Ingredientes:

160 gr. de yema de huevo. Aprox. 11 yemas
90 gr de azúcar. (Un poco más para quemar)
3 gr. de sal
600 gr. de Nata 35% M.G.




Llenamos la cubeta de agua para preparar el baño. Temperatura 80º.


En un bol, ponemos las yemas, el azúcar y la sal.
Batimos hasta conseguir que haya espuma.
La nata, caliéntala hasta 70º, no más. No sea que cuezas el huevo.
Vas vertiendo la nata sobre los huevos batidos, poco a poco. Lentamente.


Colamos la mezcla y la dejamos reposar durante 20-30 minutos, para que las burbujas tengan tiempo de subir a la superficie y desaparecer.


Repartimos la crema en los frascos. Despacio, lentamente. Cerca de la boca del frasco.
Cuanto más alto y más rápido, más burbujas se generaran.


Si eso ocurre, puedes dar un golpe de soplete por encima, para eliminarlas.
Ojo, con pasarte que puedes "freír" la superficie.


Colocamos la tapa a los frascos. Giramos la tapa hasta que esté apenas cerrada y todavía sea posible abrir con los dedos.


Repito. Colocamos la tapa y giramos hasta notar presión. Giramos en la dirección contraria, y de nuevo, en la dirección original para apretar.




Y repito, otra vez. Cerrado "solo con las yemas de los dedos". Así cuando sumerjamos los frascos en el baño de agua, el aire será capaz de escapar de los frascos.
Si los cierras muy fuerte, pueden agrietarse o romperse.

Baño de agua a 80º, ¿recuerdas?. Introducimos los frascos con cuidado y los dejamos ahí, durante 60 minutos.


Prepara un baño de hielo.
Retira los frascos del baño caliente y colócalos en el baño de hielo para enfriar.
Si falta hielo, añade. Deben enfriarse lo más rápidamente posible. (Cerrados, en la nevera, pueden aguantar hasta una semana).


Antes de servir, espolvoreamos azúcar y con el soplete, ¡a tostar!.



4 comentarios:

  1. Tiene muy buena pinta esta crema. Te ha quedado genial. UN besazo.

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    Respuestas
    1. Nati, me alegro de que te haya gustado :D
      Bss

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  2. Respuestas
    1. Hola Mayka, no he subido ninguna, pero tengo ya hecha una de natillas con la Thermo y este mes sube otra de chocolate.
      No es lo mismo.... pero...
      Tambien tienes esta:
      http://www.saborencristal.com/2013/12/CremaDeCaramelo.html

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