Focaccia di porreta

Una de las recetas de Ivo Corsini (vendrán más), realizada en la Masterclass a la que asistí, hace unas semanas.

Fue una verdadera locura. Una cantidad ingente de preparaciones y trucos. Fue de locos, agotador pero para repetir mil veces.

Todos los convocantes con una amabilidad y profesionalidad extrema, desvelando todas sus técnicas. Jugando con "es secreto" para al segundo siguiente compartir cualquier respuesta a dudas, preguntas o ignorancia (que es mucha, por mi parte).

Ivo, realizó varias recetas pero, esta, me hizo arrodillarme a sus pies.

Debo decir que sus ingredientes y toda la maquinaria a nuestra disposición, colaboraron en el resultado, seguro, pero su maestría en la ejecución fue imprescindible.

La he preparado en casa varias veces. Simplemente, intentar mantener los tiempos de levado y la temperatura.

Esta focaccia, típica de la zona de Bolonia,  a diferencia de otras más altas, suele ser más delgada y crujiente, destacando por el uso de aceite de oliva de alta calidad y tiempos de fermentación lentos.

Puedes cortarla a tiras y tostarla o abrirla por el centro y rellenarla de lo que te apetezca. 

Acompañando la comida o un picoteo.

Necesitaras un prefermento. En este caso, Biga, que ayudará a proporciona una textura de miga más suave, un sabor más complejo y una vida útil prolongada de la preparación.

* Prepara la biga 18 horas antes.

¡Maravillosa!, te encantará.

¿Vamos con ella?

Cinnamon buns

Llevaba mucho tiempo con peticiones familiares para hacer esta receta.
No me da la vida. Entre la Escuela y mil líos en los que me meto, no encuentro el momento.
Pero, por fin llegó.

Coincidió que hace unas semanas participé en una Masterclass (mejor una MasterLocura) en la que Richard Bertinet (padre de esta receta) era uno de los guías, junto a Gluten Morguen, Ivo Corsini, Opelouro y, como no, mi querido amigo Daniel Jordá.

En el blog, hay bastantes recetas de "Bertinet" y también entre mis libros, muchas de sus publicaciones; pero no había hecho esta.

Por lo tanto, manos a la masa.

No es complicada. Un poco de paciencia, seguir las indicaciones y algún truquito adicional.

Canela, a sako.
Vamos con ella, ¿te parece?

Pdta.: Si, si. Vendrán más recetas de la MasterLocura, pero hay que gestionar la adicción a la masa mother. ¡Ha vuelto!.

Crema de acelga

He buscado en toda la librería (y mira que es grande) y no he encontrado una receta de acelgas que me llame.

Podría haber recurrido a Berasategui, pero, como entre ahí la liamos.

Una crema, si.

Vamos a hacer un caldo de verduras, rico, rico y, con él, haremos una crema estratosférica.

Hoy, apetece.

Haremos también unos costroncitos de pan con hierbas y nos quedará redondo.

Puedes usar la MáKina y hacer una ThermoLoKura o directamente con una cazuela y la turmix.

Aviso. Aquí no se tira nada. Al final, otra crema de aprovechamiento.

Pasta en crema de setas

Y digo pasta porque lo de los nombres, a veces, los fabricantes creo que se los inventan.
Os dejo algunas imágenes de distintos tipos de pasta pero, en este caso, buscamos una pasta que agarre, que consiga capturar la crema, los trocitos de setas y que tome el sabor de donde la hemos cocinado.

Origen: Scoolinary.com

Emplearemos la MáKina (ThermoLoKura) para ir algo más rápido, picando y salteando. ¿Te parece?. Pero puedes hacer la receta sin ella.

Como elemento de detalle, lleva trufa blanca que tenía congelada. Un lujo que no es tal. Piensa en otras cosas que compras o en las que gastas y seguro que no te dan tanto placer (digo yo).

Pues venga, que nos ponemos en marcha.

¡Dale!

Flaó ibicenco

Hace unas semanas, disfruté de unos días de relax en Ibiza.
En una comida en la Cala de San Vicente, muy cerca del Faro de sa punta Grossa, probé este postre.

Típico de la isla y que ,históricamente, se hacía para celebrar el Domingo de Pascua.

La textura del requesón, el aroma a hierbabuena y anís  invitan a no parar de comerlo.

El propietario del restaurante nos habló de su hermana, que es quien lo prepara. Huevos de sus propias gallinas y queso también artesanal.

Todo, como decía él, "de casa".

Tiene alguna similitud con los Flaóns de Morella y existen distintas variantes, como el de Menorca o el Pitiús de Formentera, que canbian el queso de relleno y algunos aromáticos.

En su momento, publicamos la receta de Gató mallorquín. Nos quedarían pendientes, la greixonera (un pudin de aprovechamiento de la ensaimada), las magdalenas labradoras y las orelletes. Llegarán.

¿Vamos con el Flaó?

Colitas de rape en papillote de Robuchon

Nombre ostentoso, no por largo, sino por añadir al ilustre Jöel Robuchon. Cocinero internacionalmente reconocido y con el mayor número de Estrellas Michelin en la historia.

No os cansaré con su historia, pero fue lo más de lo más en cocina 

No, no, en esta receta hace un "cameo". Nos presta una idea (también os pongo la receta de la "idea", aunque no hay fotos) para construir el papillote.

Si, un puré de patatas. Parece una tontería, pero no.

Ni con mucho, el que yo he hecho llegará a la suela del zapato del Excmo. Sr. Jöel, pero lo habremos intentado.

Os recomiendo hacer el puré con cariño, con mimo y, seguro que al probarlo, sentiréis eso que los frikis de la cocina decimos de: "cocinar es amar".

Por lo tanto, dos recetas. Puré Robuchón y colitas de rape en papillote.

¿Nos ponemos?

¡Venga!

Sablée de cacao

Alguien que se pone pesadita y quiere galletas.
Y como no calla, ni debajo del agua. Pues, hay que hacer galletas.
Muy facilitas. Una masa sablée. "Ya tu sabes mi amol". 

La puedes emplear para hacer la base de una tarta, o tartaletas.

Mantequilla, harina, cacao, sal, azúcar y huevo.
Pin pan, cortador de pastas y a hornear. 

Para tomar con un café o para no dejar de ir en todo el día a la caja de las galletas.
Si las quieres sin chocolate, añade ese peso de harina y ya lo tienes.
¿Nos ponemos?
¡Venga!

Garbanzos con cardos

Vamos con prisa. O sea, no llego pero hay que comer.
A tirar de botes. Un poquito de ¡chup! ¡chup! y nos sentamos a la mesa.

Un pescado o una carne a la plancha y todos contentos.

Suelo tener botes de legumbres y de otras conservas, habitualmente. Me salvan de prisas y de imprevistos. Si a eso le añades algún caldo que puede andar por la nevera, todo controlado. En este caso era uno de pollo y jamón.

Venga, dale, que llegas tarde.

Rigatoni con alcachofas y calabacín

Pues eso, pasta.
En este caso Rigatoni . Pueden ser más grandes, más pequeños, cilindros, con estrías longitudinales en su superficie para conseguir que se agarren más las salsas.

Seguro que este tipo de pasta la has visto muchas veces en el supermercado. Incluso puede ser que con otros nombres (Succhietti, por ejemplo, aunque son un poco más retorcidos, o Tortiglioni, que tienen las mismas estrías, pero forman espirales concéntricas).

A mi me encantan, con cualquiera de sus nombres, tamaños y formas.

Me gusta mezclar la pasta con verduras o cocerla en salsas y cremas, para aportarle otros sabores.

Un ingrediente muy socorrido y que en pocos minutos, te resuelve la comida.

Hoy, utilizaremos unas alcachofas (sous-vide) que andaban por el congelador.

No te canso con el rollo de que compro muchas, las limpio y las hago a baja temperatura para congelar, porque hay un montón de recetas en el blog.
Dependiendo de lo tiernas que sean entre 80º-85º y 45-50 minutos de cocción.

Si pinchas aquí te aparecerán todas las recetas con alcachofas publicadas.

Venga, al lío.

Fácil, fácil. Solo tienes que acordarte de descongelar las alcachofas o si lo haces con alcachofa fresca, tenerla preparada con antelación.

Flan cremoso "del Cole"

Bueno, bueno, bueno. Os traigo una bomba. Pero, una bomba en todos los sentidos.
Buffff, pedazo de flan. 

Hay alguna buenas lenguas que dicen que es similar al denominado "mejor flan del mundo 2026", no digo que no. Y si los padres de esa criatura premiada son Arantxa Fuentes, Sergio Fernandez, y Yassin Hannin, yo mismo les doy el premio.

Sergio, fue quien me hizo entrega de mi primer "reconocimiento" en estas cosas de la cocina y, mientras residía en Madrid, visité bastantes veces su restaurante en la Plaza del General Maroto.

Varían un poco las cantidades de los ingredientes, pero el resultado es excepcional. Seguro que el origen de este postre tan tradicional es el mismo, "el Cole".

Ya en su momento, mi profe, el Sr. Tarragona, encumbró la cremosidad y delicadeza de aquella maravilla de receta que nos entregaba como oro en paño.

Me faltó tiempo para hacerla y efectivamente, la bomba.

¿Vamos con ella?

Dorada a la sal con limón en conserva

COOKING FOR TORPES nº 229

¿Te acuerdas de aquella receta en la prehistoria de Saborencristal?
Si, si. Corría el mes de noviembre de 2012. Publiqué un Cooking for Torpes (el nº 74), cuando era recomendado por Pyrex, con una dorada a la sal (Revisada). Incluso hicimos un concurso: "Aquí está Pyrex". Que tiempos. Ainsss.

Bueno, a lo que vamos.

Hoy volvemos a preparar ese pescado, pero le añadimos una vuelta más cocinándolo con limones en conserva.

Si, hay receta de los limones en salmuera. Corresponde a 2016, otro ForTorpes, el nº 180.

Pero como todo no podía ser tan sencillo y a modo de agradecimiento, los limones que utilizaremos serán del jardín de casa y la receta viene de la maravillosa Eva Martinez. Limones en conserva de Bake-Street.

Puedes hacer los míos o divertirte y aprender con toda la información que Eva facilita en su receta.

¿Nos ponemos?.

Te quejarás. Todos los detalles, las recetitas, el paso a paso... y creo que en algún sitio hay un vídeo de como rescatar la dorada de la montaña de sal.

Fraisier "del Cole"

La tarta de la primavera, o eso dicen.
Es curioso que haya datos de la época romana y cuando te pones a buscar algo de información sobre la pastelería y repostería más actual, para todo "los orígenes" son inciertos.

La información que he encontrado nos lleva a  Auguste Escoffier a finales del siglo XIX que incluía fresas frescas. La receta aparece en su Guía Culinaria.

Y como no me da la vida, os traigo la receta "del Cole". Algo distinta de la "original", aunque desde el 1800 ha ido cambiando a gusto del consumidor.

En 1966, Gaston Lenôtre (1920-2009), el famoso pastelero francés , creó el fraisier tal como lo conocemos hoy. Inicialmente lo llamó Bagatelle , en referencia a los magníficos Jardines de Bagatelle, ubicados en el Bois de Boulogne, al oeste de París, pero ahora se le conoce comúnmente como «fraisier».

 ¿En que consiste la receta? Relativamente sencillo (Sr. Tarragona, dixit)
Un bizcocho empapado en kirsch, relleno de crema muselina y fresas, y cubierto con una capa de mazapán rosa o verde.

En este caso, el mazapán nos lo hemos saltado. No me gustan demasiado los colorantes. He preferido jugar con las boquillas y la crema muselina.

¿Cómo lo ves?

¿Nos ponemos?

Lentejas estofadas

¿Un poquito de chuchara?
No las he llamado "del Cole", porque aunque la receta ha salido de ahí, no he llegado a cocinarlas allí. Pero, seguro que dentro de poco, toca. No va mal ir haciendo prácticas.

La receta va en modo "pro", con algún detallito que seguro te sabes, pero que no esta de más recordar.

Unas verduras, caldo rico, lentejas y ¡chup! ¡chup!.
Las puedes preparar el fin de semana y comerlas durante la semana o directamente si tienes antojo, este mismo mediodía.
Son fáciles de hacer (si tiras de bote, más) incluso con lentejas "naturales".

¿Vamos con ellas?
¡Venga!

Tarta invisible de manzana (con merengue italiano)

Después de unas semanas de parada publicando por aquí, vuelvo a la carga.

Cada vez que intento ordenar el contenido que tengo disperso por la mesa, las libretas, y distintos discos de almacenamiento, me aparecen recetas que vienen del pasado.

Esta tarta llega desde 2016, casi hace 10 años. Buff, como pasa el tiempo.

Agradecimiento a El Mundo de Tara, por su receta y consejos.

Fácil, sorprendente y con un sabor fantástico. Se hace rápido y te hace quedar como un megaChef.

¿Nos ponemos?

Leche frita "del Cole"

Chingelbel, Chingelbel, Chingelbel...

Como imagino que andaréis un poquito desganados y bajos de moral por la dieta de estas festividades pasadas, os traigo algo que colaborará a que vuestro estado físico y mental, se recupere.

Nada. Entre villancico y villancico. Entre polvorón y pedazo de turrón, que mejor que una leche frita. ¿Eh?. No te lo esperabas, ¿verdad?.

Casi estoy echando de menos mis clases de cocina, de pastelería. Esos ratos de enloquecimiento preparando platos y correteando de un lado a otro con bandejas, varillas, harinas y el Sr. Tarragona jaleando al equipo.

¡Vamos! ¡Más madera!

Y otro postre, si, si. Este, al mejor estilo vasco, aunque dicen que es originario de Palencia (Wikipedia dixit). Una fruta de sartén, con la que nos remontaríamos a la Edad Media, a la cocina Sefardí y nos sumergiríamos en el "Libro de manjares, guisados y potajes" (Llibre del Coch) de 1477 de Robert de Nola.

Yo pienso que el Sr. Tarragona, algo tiene que ver con Robert.

Una fritura ligera y delicada que puede tomarse recién hecha, aunque si es el caso, el síndrome hipoglucémico está asegurado.

Ya habrá tiempo de arrepentirse en el año nuevo.

¡Vamos cobardes!. Sea de Palencia, del País Vasco o de Robert de Nola, esta leche frita es del Sr. Tarragona. ¡Amén!