Toda una experiencia religiosa sumergirse en las masas azucaradas. Brisa, bretón, sablée ... Harina, grasa, azúcar, sal y huevos.
Este, sería el primer paso para la creación de una tartaleta, el molde, el grosor de la masa, etc... Son frágiles, pero consiguen contener verdaderas maravillas.
Hasta puede que tengamos un dulce para esta Navidad. ¿Cómo lo ves?
Prepararemos la crema de limón, el lemon curd, con una juliana de su piel. (En el blog tienes otra receta para hacerla, usando el microondas).
Y para completar el tipismo, haremos un merengue italiano, que nos quede como una piedra de granito.
Un soplete y a dejar que nuestros niveles de azúcar rompan cualquier medida.
Llevo una temporada que, con el auxilio del Sr. Tarragona (mi profesor de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils), más que tomarme la tensión tengo que controlar mis niveles de glucosa. Un no parar. Y lo que nos queda.
Por lo tanto, si yo lo he hecho, tu también puedes.
Masa Sablée, tartaletas, crema de limón (lemon curd) y merengue italiano. ¡Vamos con esa Lemon Pie!.
Ingredientes masa Sablée:
240 gr de harina floja
95 gr de azúcar glas o lustre
35 gr de harina de almendra
120 gr de mantequilla fría
1 huevo
1 pellizco de sal
Comentarios:
* Si no tienes harina de almendra, completa con harina floja
* Es una masa que, una vez horneada, quedará "dura", más que otras masas que has podido probar, por lo tanto deberás controlar su grosor al vestir los moldes.
En este caso la haremos "a máquina", pero no tiene ninguna complicación hacerla a mano.
Mezclamos, las harinas, el azúcar y la sal.
Vamos añadiendo la mantequilla fría, en taquitos pequeños. Y con la pala, la integramos.
Batimos el huevo ligeramente y, sin dejar de mover la pala, lo añadimos en "hilo" a la mezcla.
En nada, veras que la masa se compacta. No le des muchas vueltas más. Sácala de la cubeta y ponla sobre un papel de hornear. Compacta y estírala con un rodillo. Resérvala en el frigorífico para que no se ablande y puedas trabajar mejor al vestir los moldes.
Tartaletas y cilindros.
Estira la masa con un grosor de 2-3 mm. Tendrás que ser rápido y hábil para que esa masa no se te deshaga entre los dedos.
Trabaja con una parte de la masa y el resto resérvala en la nevera (o unos minutos en el congelador).
Estira, monta molde y todo a la nevera. Saca otro trozo de masa fría y otro molde.
Para estirar la masa, me he apoyado en unas guías niveladoras de 3 mm, aunque con esta masa, puedes hacerlas incluso más finas.
Con los moldes cilíndricos, marco la base y sin moverlos de ahí, voy cortando tiras y vistiéndolos. Con el borde no afilado del cuchillo, retiro el sobrante. Reserva en la nevera.
Las tartaletas, las pinto con mantequilla y espolvoreo harina para proteger.
Extiendo una lámina de masa sobre el molde y voy ajustándola, con los dedos. Retira el sobrante con el borde no afilado del cuchillo.
Con un tenedor o un palillo, pincha el fondo de los moldes para que la base no suba, justo antes de hornear. Mientras, reserva en el frigorífico.
Horno a 180º, calor arriba y abajo. Tendrás que vigilar. En cuanto veas que empiezan a tomar color "moreno" puedes retirarlas. (No, no hay foto :( )
¿Vamos con la crema de limón?
100 ml de zumo de limón
4 huevos
2 yemas
260 gr de azúcar
100 gr de mantequilla
Piel de limón
Mezclamos todos los ingredientes, excepto la mantequilla y los ponemos al baño María, para ligarlos.
Una cazuela dentro de otra, varillas y a remover.
Lleva un ratito. No dejes de remover, dale, dale.
Cuando veas que la "crema" empieza a tener consistencia, retira del baño María y sin dejar de remover, ves incorporando la mantequilla fría, a taquitos.
Cúbrela con film y reserva en nevera, hasta el momento de usarla.
Retira, todo lo posible, de la parte blanca que puede haber quedado en la piel de limón.
Y ya, solo nos queda el merengue para poder montar las tartaletas y los "Petit four".
Ingredientes Merengue Italiano:
100 gr de clara
250 gr de azúcar
80 gr de agua
Chorrito de zumo de limón
Termómetro
Empezamos a montar las claras, con una cucharadita de zumo de limón y, en paralelo, preparamos el almíbar con el agua y el azúcar.
Disolvemos bien el azúcar y comprobamos temperatura.
Si las claras ya están montadas, cuando el almíbar alcance los 114º, lo vamos añadiendo en hilo, sin dejar de batir.
Ves comprobando la densidad del merengue.
Ves comprobando la densidad del merengue.
Pasa el merengue a una manga pastelera y reserva en frío.
Ya podemos montar nuestras Lemon Pie.
Con la crema de limón en una manga o con cuchara, vamos rellenando las tartaletas, casi hasta el borde.
Unas tiras de piel de limón y, encima, decoramos con el merengue italiano. Quemamos con soplete.
Reserva en frío hasta consumir.
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