Una de las recetas de Ivo Corsini (vendrán más), realizada en la Masterclass a la que asistí, hace unas semanas.
Fue una verdadera locura. Una cantidad ingente de preparaciones y trucos. Fue de locos, agotador pero para repetir mil veces.
Todos los convocantes con una amabilidad y profesionalidad extrema, desvelando todas sus técnicas. Jugando con "es secreto" para al segundo siguiente compartir cualquier respuesta a dudas, preguntas o ignorancia (que es mucha, por mi parte).
Ivo, realizó varias recetas pero, esta, me hizo arrodillarme a sus pies.
Debo decir que sus ingredientes y toda la maquinaria a nuestra disposición, colaboraron en el resultado, seguro, pero su maestría en la ejecución fue imprescindible.
La he preparado en casa varias veces. Simplemente, intentar mantener los tiempos de levado y la temperatura.
Esta focaccia, típica de la zona de Bolonia, a diferencia de otras más altas, suele ser más delgada y crujiente, destacando por el uso de aceite de oliva de alta calidad y tiempos de fermentación lentos.
Puedes cortarla a tiras y tostarla o abrirla por el centro y rellenarla de lo que te apetezca.
Acompañando la comida o un picoteo.
Necesitaras un prefermento. En este caso, Biga, que ayudará a proporciona una textura de miga más suave, un sabor más complejo y una vida útil prolongada de la preparación.
* Prepara la biga 18 horas antes.
¡Maravillosa!, te encantará.
¿Vamos con ella?
Ingredientes para la biga:
210 g harina de fuerza
2 g levadura fresca
95 g agua
Total biga: 307 g
Ingredientes para la masa de Focaccia:
300 g biga
1000 g harina de fuerza media-débil
20 g Malta diastática
40 g levadura fresca
550 g agua
20 g sal
50 g manteca de cerdo
50 g aceite de oliva virgen extra
Preparamos la Biga amasando todos los ingredientes juntos, hasta formar una masa. Dejamos fermentar a 16º-18º durante 18 horas.
* Mi primera prueba la realicé utilizando media receta pero, visto el resultado, la hago entera habitualmente.
Cuando tengamos la Biga preparada la amasamos con la harina, la levadura, la malta y el agua.
Apenas se forme la red de gluten, añadimos la sal, la manteca y el aceite.
Seguimos amasando hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
Pasamos la masa a la mesa y la cubrimos con film, dejándola reposar 20 minutos.
Dividimos la masa en porciones adecuadas al tamaño de la bandejas que vayas a utilizar (consejo de Ivo: para bandejas de 60x40 el peso adecuado es de 1400 g).
Engrasamos la bandeja de aceite de oliva y comenzamos a extender la masa sobre ella.
Dejamos reposar la masa en la bandeja 20 minutos más.
Terminamos de extender la masa para cubrir toda la superficie de la bandeja y rociamos la superficie de la focaccia con agua. Espolvoreamos sal y repasamos con las manos, suavemente, distribuyendo el agua junto con la sal.
Turno del aceite. Rociamos la superficie y creamos los hoyuelos con los dedos.
¡Atención! ¡Cuidado que el agua no se filtre debajo de la masa!
No pongas los dedos verticales. Inclínalos ligeramente a la hora de hacer los hoyuelos.
Dejamos fermentar la focaccia 40 minutos a 28º.
Horno a 230º. Cocemos durante aproximadamente 18 minutos.
* Dejé el horno entreabierto unos minutos antes de sacarla.
Unas tiras de panceta, rúcula y burrata. ¡Delicioso!
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