Cooking for "Torpes" Nº 34. Empanadillas de cebolla confitada y queso.

No se yo... si esto es mucho para vosotros. Igual, si.

Vamos, complicado no. Complicadísimo.

A ver, lo primero, un repaso. Os vais a revisar la receta de Cebolla confitada/caramelizada. ¿vale?. Si este punto ha quedado claro, pasamos ya a la "ejecución". ¡Venga!.

Ingredientes

Bolsa de masa para empanadillas

Cebolla caramelizada

Queso havarti o el que os apetezca

Huevo para pintar las empanadillas

En el centro de la oblea, colocamos un poco de cebolla y queso al gusto.

No os preocupeis si cuesta al principio. No os paseis con el contenido, porque no podreis cerrarlas adecuadamente.

Comprar un par de bolsas de obleas, por si estropeamos alguna. ;)

Batimos el huevo, y con el dedo mismo, mojamos en el huevo y "pintamos" el perímetro de la oblea.

Cerramos, y con un tenedor, repasamos el contorno.

Pintamos con huevo el resto de la empanadilla. (Solo por encima)

Bandeja de horno. Papel para hornear. Sin grasa, sin aceite.

Horno a 190º. Hasta que veamos que tienen un color apetecible. Revisar de vez en cuando.

Podemos servirlas como entrante, frias o templadas con un golpe de microondas.

Filetes de salmón marinado, con queso Philadelphia. Por ejemplo.

Espuma de crema catalana. De mi tocayo Ferrán

He encontrado varias recetas de esta misma espuma. Incluso del mismo autor. Ferrán Adriá.

Unas con harina, otras, sin ella. Para no modificar mi costumbre, yo también le he hecho algún cambio; pero en esencia, es la de mi tocayo Ferrán.

No lleva canela, pero sí, vainilla.

Ingredientes:

Sifón

300 gr de nata líquida 35 %

75 gr de leche entera

75 gr de azúcar

3 yemas de huevo

Vainilla

Corteza de limón y naranja

1 cápsula de N2O

En un cazo, ponemos a templar la leche junto con la vainilla, la nata y las cortezas de naranja y limón.

Añadimos el azúcar, removemos y cocemos hasta 82º. (Esto de los 82º, tiene su aquel. O tenéis un termómetro o chungo. Opción. Cocer, sin que llegue a hervir. Ejem. Pues eso.)

Batimos las yemas con un poco de azúcar. Y le añadimos la infusión, poco a poco sin dejar de remover. (Yo he dejado que la infusión se enfriara bastante)

Volvemos a poner la mezcla en el cazo y cocemos a fuego suave hasta que adquiera consistencia de salsa. (Ja!, y ahora no controlamos la temperatura).

Retirar del fuego y enfriar rápidamente. (Osea, bol grande con agua fría o hielo, y metemos el cazo)

Colamos la salsa, la ponemos en el sifón y una cápsula de N2O.

Agitamos y a la nevera, 6 horas.

En un vaso bajo. Un poco de azúcar por encima. Soplete. Unas hojas de menta.

O, en abundancia, hasta hartarse.

Con un hilo de caramelo líquido. ¡Cuidado!, que se lo comen.

Costilla de cerdo "Uesconsing".

Uesconsing, nombre que algunos damos, a Huesca.
Americanizando a Guesqueta. Recordando tiempos pasados. Recordando a una gran persona. Labordeta.

Junto con Joaquin Carbonell y La Bullonera, eran la música de fondo de mi infancia y primeros años de juventud en Huesca.



Polvo, niebla, viento y sol. Esa tierra es, Aragón.

Ingredientes:

Costilla de cerdo.
Pimiento rojo y verde
Cebolla
Harina
Jengibre
Huevo
Aceite, sal
Bouquet Garni
Coñac
Dipas
Nabo


Mezclamos la harina con el jengibre y rebozamos las costillas. (Guarda la harina que ha sobrado)
Las sellamos en aceite bien caliente.; escurrimos cobre papel absorvente y reservamos.

En el mismo aceite, salteamos el pimiento rojo, el verde y la cebolla.

Una copa de coñac, dos vasos de agua, el bouquet garni y las costillas. Dejamos cocer 15-20 minutos.
Sacamos las costillas y las dejamos escurrir. Reducimos la salsa... o añadimos algo más de agua, según veamos que ha quedado. Rectificamos de sal.
Retiramos el bouquet garní y pasamos todo el sofrito por la picadora. Reservamos.
(Con la harina que nos quedó de rebozar, podemos densificar la salsa, si nos ha quedado muy clara)

Picamos las Dipas. Batimos huevo, rebozamos las costillas en el huevo y después sobre el polvo de Dipas.

Freímos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre papel absorvente.

Ponemos salsa en el fondo de un tazón. Colocamos una o dos costillas y rallamos un poco de nabo crudo, por encima.

Otra opción para compartir. Cuenco con salsa. Cuenco con costillas.

Cooking for "Torpes" Nº 33. Salchichas al vino blanco

Y la entrega 33. Esto sigue... y no para.
Vamos Torpecillos mios. Hoy vais a quedar genial con las criaturas.
Les encantan.
Unas salchichas al vino blanco. ¡Ñam!. Esta receta es similar, por no decir la misma ,que la de Javi Recetas.

Ingredientes:

Salchichas (de cualquier carne)

1 Cebolla

1 taza, Caldo de carne

1 taza, Vino blanco

Aceite, sal y pimienta.

Hoja de laurel

Dos sartenes. En una, ponemos un hilo de aceite y vamos salteando la cebolla, a fuego bajo. Hasta que cambie de color.
En la otra. Un poco de aceite, y doramos las salchichas.

Añadimos el vino blanco, a la sarten de la cebolla y dejamos que reduzca un poco. (Subir el fuego, un par de puntos)

Añadimos la hoja de laurel, el caldo y las salchichas.
Y dejamos cocer 10-12 minutos. A fuego, bajo, para que reduzca el caldo y quede tipo "salsita". Probar de sal. Un poco de pimienta y a servir.

(Podeis servirlas con un milhojas de patata y entonces, fijo que os hacen la Ola. ;) )

Tortas de alma en hojaldre

En estas fechas me vienen a la cabeza, las tortas de alma, la anguila de mazapán. Aquellos dulces que nos venía del pueblo de mi padre (Alcañiz) y que por lo espaciado de la consumición, se convertían en bocados, casi de fiesta mayor.

Masa sin fermentar, con forma de empanadilla.

En Aragón, rellenas de cabello de ángel o confitura de calabaza. Especialmente famosos, los del Bajo Aragón; en toda la provincia de Teruel.

En Cataluña y en la Comunidad Valenciana, también se preparan (Pastisset). Muy especiales, los de Amposta; rellenos de requesón ó boniato. Y otros, también peculiares, los "flaons" de Morella. (Que ricos).

En la masa, siempre anís, mistela o algún aguardiente.

Mi amigo Jesús, me regaló un pedazo de calabaza de no te menees. Y me vinieron a la cabeza, las tortas de alma. No era cuestion de ponerse a hacer masas (que siempre me dan pavor). Un pequeño cambio, y TODOS, podemos tomar tortas de alma en hojaldre. A por ellas.

Ingredientes:

3 planchas de hojaldre

1 kg de calabaza pelada y limpia

150 gr de azucar

200 gr de miel

Anis estrellado

1 huevo

Azucar Glass Para adornar

Limpiamos la calabaza y la troceamos. En una fuente de hornear, la mezclamos con el azucar y la miel.

Horno a 190º. Unos 40 minutos aproximadamente. (De vez en cuando, removemos la mezcla)

Unos 5 minutos antes de terminar el horneado, espolvoreamos con anis estrellado. Dejamos macerar y enfriar.

Escurrimos y pasamos por la picadora.

Cortamos circulos (con un aro de emplatar, por ejemplo) de la plancha de hojaldre y vamos rellenando con la confitura de calabaza. Podemos pintar los bordes de la empanadilla con huevo batido y doblarlos hacia adentro para que se parezca más a la torta de alma, o simplemente, pintar la empanadilla para que tome color tostado (al hornearla, se abrirá, y nos mostrará su "alma").

Al horno, 190º hasta verlas tostaditas.

Dejarlas sobre rejilla. Espolvorear con azucar glass.

Ensalada de achicoria

La achicoria, verdura perteneciente a la familia de las Asteráceas.

Más de 23.000 especies. A este grupo de hoja, también pertenecen, la lechuga, la endibia, la escarola. De flor, la alcachofa y de tallo, el cardo. Todas contienen mucho látex.

Y después de esta pequeña introducción. Su sabor ligeramente amargo, las hacen un precioso ingrediente para las "ensaladas". Vamos con ella.

Ingredientes:

Atún en aceite

Alcaparras

Ensalada

Achicoria

Mayonesa

Queso fresco

Mostaza en grano

Manzana

Limón

Yogurt Griego

Cebolletas

Mezclamos el atún, las alcaparras, la mostaza en grano y la mayonesa. Sin prisa, pero sin pausa. Dejamos que los sabores se mezclen.

Cortamos la manzana en tacos y la dejamos con el zumo de medio limón, a la espera de montar la ensalada; para que no se oxide.

Picamos en la picadora la cebolleta.

Añadimos la cebolleta y el yogurt griego a la salsa que teníamos reservada de mayonesa, atún, alcaparras y mostaza.

Troceamos unas hojas de ensalada y de achicoria. Lavamos, escurrimos y empezamos a montar el plato.

Unos trozos de manzana, escurridos. Queso fresco, troceado.

Salsa, al gusto.

Podemos adornar con un hilo de miel, o caramelo líquido.

Cooking for "Torpes" Nº 32. Noodles con algas y atún

De todos es conocido lo que nos gustan en esta casa los noodles.

En algún otro post (Noodles Boloñesa, Noodles con quesito) os he contado que es esta maravilla asiática, que nos saca de cualquier apuro, dándole un toque de exotismo a nuestro menú.

Hoy, más aun. Algas, atún. Combinacion perfecta, con sabor a mar.

A por ella.

Ingredientes.

Algas kombu y wakame

Noodles

2 latas de atún

(Reservar el aceite de las latas)

Tomate de Kenia

Cocemos e hidratamos durante 20 minutos las algas. Fuego suave.

En ese caldo coceremos los noodles.

Sofreímos el tomate, unos minutos. Un poquito de aceite del atún, un par de ajos y calor.

Pasamos por la picadora las algas y las mezclamos con el tomate y el atún; en la sartén.

Cocemos los noodles en el caldo de las algas, podemos añadir algo de concentrado de pescado.
Mezclamos, y a emplatar.

Gnocchi en salsa

Llevaba dándole vueltas a esto de los Gnocchi, desde hace tiempo.

Pero cuando mi amiga Laura Grazziani (que ya tiene alguna receta por aquí,  como la de la Ensalada Graziani), me pasó una receta de Gnocchi con bogavante. (Ohhhhhhhh!!!!!); me dije "ya".

Como siempre, también consulté con "el libro". La cuchara de plata.

Y entre una y otra receta, salió algo magnífico. O por lo menos, a nosotros, nos lo pareció.

No existe demasiada diferencia entre las distintas recetas del Gnocchi básico. Otra cosa son, las variantes. con queso, con setas, con trufa... etc... aunque no es el caso.

Alejandra Manucha, me pasó también una fantástica receta, de Gnocchi rellenos de jamón y queso.

Tanto la de Laura, como la de Alejandra, podéis tener por seguro que "caerán" ;) .

Bien, a por la que nos toca.

Ingredientes para Gnocchi di patate.

Para 4 personas.

1 kg de patatas

200 gr de harina

(Un poco más para enharinar)

1 huevo ligeramente batido

Sal

Salsa al gusto.

Cocemos las patatas al vapor, en la olla a presión (supermegarápida 10 min.); o hasta que estén cocidas.

Las pasamos, aún calientes, por el pasapurés.

Añadimos la harina, el huevo y una pizca de sal. Amasamos todo, hasta notar una masa homogénea.

Aquí, ya entra en juego vuestro "olfato" cocineril. Si hay demasiada harina, los gnocchi quedaran duros. Y si hay demasiada patata, se desmenuzaran al cocerlos. (Podemos hacer una docena de ellos... y probar. Según el resultado, más harina ó... casi desastre. Más patata)

Formaremos cilindros alargados con la masa, de unos 1,5 cm [o lo que salga :) ]de grosor y los cortamos en trozos de 2 cm.  [o lo que salga :) ] de longitud.

Podemos presionarlos un poco, con los dientes de un tenedor, para dejarles alguna marca ;). Enharinamos un poco, y listos para cocinar.

En este momento, La Cuchara de Plata, nos dice:

"En una olla, lleve agua ligeramente salada a ebullición y cueza los ñoquis por tandas. Retírelos cuando suban a la superficie. Escúrralos, páselos a una fuente caliente y sirvalos con la salsa de su elección"

Vale, bien. Pues nó.

Mantequilla en una sarten.

1/2 vaso de agua.

Los Gnocchi, a la sarten. Que se suelten. (2-3 minutos)

Nata, queso azul... Salsa. ¿me seguis?.

Que aproveche.