Trufa de verano - invierno

Efectivamente. 

Soy adicto a la trufa, a las anchoas, a los espárragos blancos y a muchos otros alimentos. Puedo seguir, pero ahora mismo, estamos en temporada de trufa blanca (o Tuber Aestivum), menos conocida y popular que la trufa de invierno (trufa negra o Tuber Melanosporum).

He modificado toda la programación prevista de recetas, para adelantaros ideas sobre este ingrediente y así no se nos pasa la temporada.

La trufa de verano tiene un precio mucho más asequible que la trufa de invierno. Su aroma es más débil y su conservación algo más efímera, pero puede ocurrir que tu suministrador consiga una trufa de verano "brutal" que no desmerece en absoluto con la trufa negra y que te permite hacer preparaciones con "casi" el mismo aroma o mejor, incluso.

Mi proveedor, ya habitual, esta cerca de Navarra (@jonatanperezcalvo). Transporte refrigerado a cualquier lugar y calidad asegurada.

¿Te parece que veamos como la cuido y la uso yo?

Primero, hablemos del precio. La trufa negra puede alcanzar precios muy elevados. Es cuestión de ahorrar un poquito y darse el gusto llegado el invierno. Estamos hablando de 1000 € /kg, pero puede variar.

La trufa de verano es mucho mas barata. Podríamos hablar entre 200-300€/kg.

No te quedes con esos números, oferta y demanda. Hay que probar el producto y confiar en ese proveedor que te ofrece siempre lo mejor.

Es un producto natural, por lo tanto, debemos refrigerarlo para prolongar su vida. Yo, puedo entrar en estrés con las labores de cuidado.

Lo primero, nada más recibirla, verifica su estado. Tiene que estar "dura" y limpia. Si notas alguna imperfección puede ser por la recogida. Pásale un cepillo (puede servirte uno de los dientes, por ejemplo) para eliminar alguna impureza que pueda tener, comprueba su estado de "salud" (si la trufa tiene "habitantes", habla con tu proveedor). 

Conservación: Limpia y seca, la envolvemos en un papel de cocina y la guardamos en un bote hermético en la nevera. 

Todos los días, debemos ventilarla. Generará humedad. Sacamos la trufa, la secamos con un papel de cocina y la envolvemos en otro seco y limpio. Limpiamos el interior del bote y volvemos a meter la trufa. Cerramos el bote y a la nevera.

Si rallas o laminas trufa, trata de volver a guardarla lo antes posible.

Bien cuidada, una trufa negra puede durar unos 15 días. Una trufa de verano, menos. De 7 a 10 días.

Preparaciones.

Huevos trufados

Como ves en la imagen, en un bote de cristal hermético mete huevos. Añade tu trufa envuelta en papel de cocina y guarda en la nevera.

El proceso de cuidado y conservación es el mismo. Debes airear todo el contenido. Eliminar la humedad de recipiente, huevos y trufas, todos los días. Envuelves las trufas en papel, vuelves a guardar los huevos y cerrar recipiente. En 4-5 días, tendrás unos huevos que habrán absorbido todos los aromas de la trufa.

* Unos huevos fritos trufados, con láminas de trufa es un plato "monumental".

Mantequilla trufada

Por cada 150 gr de mantequilla, 20 gr de trufa de verano rallada. Si la trufa es negra, podemos reducir la cantidad a 15 gr .

Rallamos la trufa y "empanamos" las porciones de mantequilla, o puedes mezclarla en un bol.

Yo preparo porciones, según el numero de comensales. Las envuelvo en papel de hornear y después las envaso al vacío.

Reserva en el frigorífico 1-2 días, o congela (puede aguantar, meses).

* Esa mantequilla puede ir en unas tostadas o sobre una carne o pescado. O si lo prefieres, para saltear unas verduras.

Aceite trufado

Por cada 150 ml de aceite de oliva, 20 gr de trufa de verano laminada. Si la trufa es negra, podemos reducir la cantidad a 15 gr .

En una bolsa de congelación, introducimos el aceite y las láminas de trufa. En mi caso, horno de vapor a 35º durante 2 horas.

* No cocines la trufa por encima de 50º, perdería todo su valor organoléptico.

Enfriamos la preparación y la filtramos.

Reserva el aceite en nevera. Utilízalo en los próximos 7 días.

* Las láminas de trufa puedes colocarlas sobre unas tostadas con un poco de sal en escamas.

* Ese aceite y las láminas de trufa, pueden colaborar en una mahonesa trufada magnífica.

* Aliñar una carne o un pescado con aceite de trufa, es otro nivel.

Arroz y pasta trufada

Sencillo, sencillo. 

Por cada 250 gr de pasta o de arroz, 20 gr de trufa de verano en un trozo. Si la trufa es negra, podemos reducir la cantidad a 15 gr .

Envolvemos la trufa en papel de cocina y envasamos al vacío junto con la pasta o el arroz.

En un par de días podemos tener arroz y pasta aromatizada.
Cocínala y utiliza la trufa para laminar sobre e plato que prepares.

Reserva en el frigorífico, pero consume lo antes posible (2-3 días)

Y por último, congelar. Introduce la trufa, limpia y seca en un bote hermético y congela. Podrás rallar y laminar en cualquier momento. No será lo mismo que siendo fresca, pero te quitaras el antojo fuera de temporada.

* No es necesario envolverla en papel de cocina