Pan de Campoo

Durante el periodo de confinamiento, Daniel Jordá fue un apoyo fundamental. Sus libros de panes y mis ejecuciones más o menos acertadas, hacían que los días pasaran de otra manera.
Este, es uno de aquellos panes. 

Nos vamos al norte, Cantabria. Uno de los panes más bonitos. Pan de Campoo.
Harina, levadura, prefermento. Paciencia y amor.

Daniel, te invita a bajar al barro.

Mánchate de blanco y disfruta de hacerlo tu mismo.

Si no sale a la primera, haz pan rallado y vuélvelo a intentar.

¡Vamos con ello!

Ingredientes pre-fermento:

100 gr de harina panificable

60 gr de agua

0,2 gr de levadura

Ingredientes masa final:

160 gr pre-fermento

400 gr de harina panificable

100 gr de harina integral

(Puedes utilizar Espelta o T-80)

350 gr de agua

10 gr de sal

1 gr de levadura

En un bol, mezclas los ingredientes del pre-fermento. Temperatura ambiente 20º-25º. Durante 12-15 horas.

No puedo evitar incluirte la receta de Daniel. Estudio Bellas Artes y eso, se le nota.

No te preocupes, transcribo el paso a paso.

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 10-15 minutos.

Vamos amasando haciendo pliegues; 3, 4 pliegues en intervalos de 20-30 minutos.

Observaremos que la masa va consiguiendo consistencia y sube.

Cuando vemos que tiene suficiente fuerza dejamos que fermente durante 2 horas o hasta que doble su volumen (yo dividí la masa en dos).

Todo este proceso nos llevará tiempo (pliegues 90-120 minutos) más el tiempo de levado o fermentación (120-150 minutos).

Enharinamos bien la superficie y boleamos la masa, pero con cuidado de no desgasificar, la ponemos en un baneton o en un bol con un paño espolvoreado de harina y la dejamos reposar y dejamos fermentar 60-90 minutos.

Y ahora viene cuando ponemos bonito el pan.

Sobre un papel de hornear, volcamos el pan y le damos "su forma" y greña.

Juntando las yemas de los dedos, presionamos en el centro del pan, sin miedo, hasta conseguir esa hendidura.

Después, greñamos el pan siguiendo su circunferencia.

Horno a 230º con vapor durante los 10-15 minutos iniciales de cocción. Si tu horno no tiene vapor, puedes poner una bandeja con agua.

Pasados estos primeros minutos, sacamos la bandeja del agua (paramos el vapor) y seguimos la cocción a 210º durante 30-40 minutos más.