Bagna Cauda con vegetales

Venga, que nos vamos a liar.

Una receta en la que aplicaremos varias técnicas y que el resultado será estratosférico, o sea, la bomba.

Algunos de los pasos de la receta te darán elementos para construir otras y crear nuevos platos y presentaciones.

Tómala con tranquilidad y, si puede ser, con un buen picoteo y unas copitas de buen vino, mientras la preparas. 

Ponte la chaquetilla de gran Chef que tenemos trabajo.

Primero prepararemos una espuma Bagna Cauda (Se cree que surgió de los festejos de vendimia en el Piamonte italiano. La receta original consistía en colocar en un recipiente aceite de oliva, ajó y anchoas en salmuera), pero, al estilo de mis estimados amigos de ChesfSteps.

Después, la liaremos cocinando vegetales de alguna manera "especial", o por lo menos no habitual.

¿Vamos con ello?

¡Dale!

Ingredientes para la espuma:

20 gr de ajo

20 gr de aceite de girasol

160 gr de mantequilla

10 gr de aceite de oliva

20 gr de chalotas

10 gr de anchoas

75 gr de jugo de berberechos/almeja

(Una lata de berberechos en conserva)

12 gr de vino blanco

85 gr de yemas de huevo

5 gr de sal

Los ingredientes y sus cantidades son los de la receta original, pero si haces la salsa varias veces, puedes ir variando según tus gustos.

Empezamos dorando los ajos en aceite de girasol. Los cortaremos en láminas muy finas.

Los retiras y reservas escurridos. (El aceite puedes usarlo para una mahonesa, por ejemplo).

En una cazuela, a fuego medio-alto, añadimos el  aceite de oliva y la mantequilla. Agregamos  las chalotas y las anchoas. Vertimos el jugo de berberechos y el vino blanco, y cocinamos hasta que las chalotas estén translúcidas.

Pasamos el contenido de la cazuela a una licuadora (si es posible) o al robot de cocina. Agregamos las yemas, el ajo frito y la sal. Licuamos emulsionando y pasamos por un tamiz (80).

Transferimos la salsa ya tamizada a una bolsa tipo "ziplock" y cocinamos en un baño de agua  en horno de vapor, durante 5 minutos a 90º.

Vamos revisando la salsa. Debe ser espesar pero suave.

Pasamos el contenido a un sifón de 1 litro y ponemos dos cargas de N2O. Agitamos y dejamos listos para servir.

Puedes conservarlo caliente en un baño a 65º o pasar la salsa al sifón en el ultimo momento.

Vegetales:

Espárragos trigueros, ligeramente pelados

Calabacín en varitas

Flores de coliflor

Habas frescas

Zanahoria

Champiñón

Puedes utilizar judías verdes, u otros vegetales.

Reserva algunas anchoas y berberechos para el emplatado.

Prepara las piezas de vegetales de tal manera que tengan tamaños y texturas similares. 

Las cocinaremos en el microondas y eso ayudará.

En un microondas de 1000 vatios, una porción de 50 gr se cocina en 30-45 segundos a máxima potencia. El tiempo varía según la potencia del horno y la cantidad de comida que se cocine.

Cubrimos el bol que contiene las verduras con film y damos tiempo y potencia

¡PRECAUCIÓN!

Con un cuchillo, perforamos el envoltorio de plástico para permitir que escape el vapor.

Distribuimos las verduras en el plato de servir y colocamos trocitos de anchoa y berberechos.

Agitamos el sifón y servimos la espuma.

*Puedes preparar costroncitos de pan o hacer un "crumble" de miga de pan tostada, aliñada con aceite, sal y ajo, y espolvoréalo por encima.