miércoles, 14 de marzo de 2018

Masa madre blanca - Dan Lepard


Que sí, que sí.
Vamos a hacer masa mother.
La mother de todas las masas.
Y esta, funciona, si o si.
El megamaster Dan Lepard, de esto, sabe un rato.
¿Vamos con ella?


Día 1

50 gr de agua a 20º
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina de fuerza blanca
2 cucharaditas colmadas de pasas de uva
2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado
1 bote de 500 ml. de capacidad, con cierre hermético


Mezclamos todos los ingredientes, en el bote.
Tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20º) durante 24 horas.

Día 2


50 gr de agua a 20º
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina de fuerza blanca
No hay cambios ¿verdad?
Algunas levaduras, ya estarán activándose.
La superficie brillante.
Los líquidos se separan de los sólidos.
Añade el agua, remueve y después las harinas.
Mezcla bien y tapa. Dejamos a temperatura ambiente (20º) durante 24 horas.

Día 3







100 gr. de agua a 20º
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno
4 cucharaditas colmadas de harina de fuerza blanca
Las pasas ya se están descomponiendo. Aparece alguna burbuja en la superficie.
Añade el agua, remueve.
Añade las harinas, remueve, de nuevo.
Tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20º) durante 24 horas.



Día 4


100 gr. de agua a 20º
125 gr. de harina blanca de fuerza
Ya empezamos a ver cambios.
Espuma de la fermentación.
No hay aun mucha acidez en el aroma.



Desechamos tres cuartas partes de la mezcla. (Reservaremos aprox. 90 gr.)
Añadimos el agua y removemos hasta incorporar.


Ahora, pasamos la mezcla por un colador, para eliminar las pasas.
Volvemos a poner la mezcla en el bote.
Añadimos la harina y removemos.
Tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20º) durante 24 horas.

Día 5








100 gr. de agua
125 gr. de harina blanca de fuerza


Ya tenemos vida.
La fermentación es evidente.
El aroma es ácido al abrir la tapa.







Desechamos tres cuartas partes de la mezcla.
Añadimos el agua y removemos hasta incorporar.
Añadimos la harina y removemos.
Tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20º) durante 24 horas.


A partir del día 6, la mezcla burbujea.

* Cuando quites fermento para hacer pan, renuévalo con una cantidad equivalente de agua y harina.
El aroma del fermento se hará más fuerte y ácido.


*Si quieres que la masa madre tenga su punto de centeno, refréscala varios días con harina de centeno en vez de harina de trigo.
Añade un poquito más de agua.
125 de agua
125 de harina de centeno.

*No hace falta que hagas refresco todos los días.
*Si has dejado el fermento almacenado, unos dias, conviene refrescarlo dos días antes de su uso.

Prepárala para el próximo día 31 de Marzo. La necesitaras. 

1 comentario:

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