jueves, 18 de abril de 2019

Pan de agua


Si, si. Como lo lees.
Pan de agua. 100% de hidratación.
¡Brutal!, delicioso.
Otra maravilla de Iban Yarza. El "masKa" del pan casero.
No te vas a creer lo que vas a conseguir.


¡Venga!...
Mánchate de blanco.
Hacemos pan.

Ingredientes:


1000 gr. de Harina de gran fuerza
900-1000 gr. de Agua (750 gr. a temperatura ambiente y otros 200-250 gr. de nevera)
22 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca

* Es conveniente disponer de sémola fina o aceite para manipular.
Te recomiendo el uso de amasadora. En mi caso la KitchenAid, ha cumplido como una campeona.

Paso 1: Ponemos en la amasadora la harina y el agua del tiempo (750 gr. el resto cuando la masa tenga cuerpo)

Paso 2: Amasamos 2 minutos a velocidad 1 (KitchenAid), para mezclar los ingredientes.


Paso 3 Pasar a velocidad 4 (KitchenAid) y amasar 10 minutos.

Paso 4Amasar 10 minutos en velocidad 2 (KitchenAid). A lo largo de estos 10 minutos, añadimos poco a poco el agua restante, hasta completar 900-1000 gr. de agua; dependiendo de la absorción y fuerza de la harina se podrá añadir más agua (el pan de las fotos tiene una hidratación del 100 %, 1 kg. de harina por un 1 kg. de agua)


Paso 5: Seguimos amasando 10 minutos en velocidad 4 (KitchenAid), al final de este paso incorporar la sal y la levadura.


Paso 6: Amasar 20 minutos a velocidad 6 (KitchenAid).
Normalmente, antes de acabar este paso veréis que la masa se despega de la cubeta y hacer un ruido característico al golpear la cubeta en cada giro. La masa está casi lista. 


Paso 7: Amasar otros 5–10 minutos a velocidad 5 (KitchenAid) si fuera necesario, hasta notar que la masa tiene una buena correa, un buen músculo.


Paso 8: Colocamos la masa en una cubeta ligeramente aceitada. Busca una grandecita, le vamos a dar bastante tiempo para crecer (de 5 a 5,5 horas). Debería llegar a los 4 litros de volumen antes de entrar al horno.
Intenta que la temperatura esté sobre los 24°.
Si ves que a la masa le falta "músculo", puedes ir haciéndole pliegues a partir de la 1ª hora de fermentación.


Paso 9: El no tener más manos, hace que no haya "foto" del corte de las chapatas. La masa no es muy fácil de manejar. Espolvorea la superficie de trabajo, con abundante sémola fina.


Vuelca la cubeta, espolvorea con más sémola y corta las chapatas (largas o cortas) con una rasqueta (de metal, si es posible). Y pásalas a un papel de hornear.

Paso 10: Horno a 250° con vapor durante 10 minutos. Después, quitar el vapor, abrir la puerta para que salga y bajar la temperatura a 200º.
Unos 30 minutos más de horneado.




Deja enfriar, sobre una rejilla. Puedes congelar en bolsas herméticas.

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2 comentarios:

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