viernes, 8 de mayo de 2020

Sacaduros


¿De confinamiento?
Naaaaa. Nos vamos a Nueva York.
Preparamos una masa de solera básica. Si, si. De esas que se llaman rústicas. Sencilla a más no poder. harina, agua, levadura, sal y un poquito de miel para aportarle dulzura y una corteza dorada.
Pero no. No vamos a hacer un "pan" normal. Haremos "sacaduros". los típicos panes del restaurante Daniel de NY.
Mark Fiorentino y Eli Cordeiro, son los padres de la criatura. 
SACADUROS, los sacas del horno cuanto la corteza está dura y crujiente.
¡Vamos!
#manchateblanco #ToTolRato #cocinoterapia

Ingredientes para la masa de pan de solera básico :






Prefermento (Esponja)
160 gr. Harina de fuerza 
 40 gr. Harina integral de trigo o kamut
2,5 gr. Levadura fresca
 10 gr. de miel
325 gr. de agua a temperatura ambiente



Mezcla de Harina
300 gr. de harina de fuerza
3,2 gr. de levadura
10 gr. de sal.
****** UTILIZAMOS 3/4 DE LA MASA TOTAL



Para el formado final
300 gr. de harina para panecillos ya formados
Mantequilla y sal en escamas. 14 dados de 1 cm.



Preparamos el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes de la esponja en el vaso de la amasadora o en un bol grande, hasta conseguir una masa espesa. Cubrimos con film y preparamos la mezcla de harina.


En otro bol, mezclamos la harina de fuerza con la levadura desmenuzada.
Vamos echándola sobre la esponja para cubrirla del todo.



Cubrimos con film o un gorro de baño, y dejamos fermentar de 1 a 4 horas.
Irán apareciendo pequeños cráteres, a través de la harina.


Vamos a mezclar la masa.
En amasadora, 1 minuto aproximadamente, hasta que la harina se humedezca y forme masa irregular.
Cubrimos con film y dejamos reposar unos 20 minutos.
Si lo haces a mano, añade la sal y remueve. Vuelca a una superficie ligeramente enharinada. Amasa, estará muy pegajoso, ayúdate de una rasqueta y trata de no añadir mucha harina. Cubre y reserva durante 20 minutos.Vuelve a amasar, estará menos pegajosa. Amasa de 5 a 10 minutos más.


Pasamos la masa a un cuenco engrasado con aceite y dejamos que leve, alrededor de una hora.



Volcamos sobre la encimera y quitamos el aire, formando un cuadrado. Plegamos como si fuera una Carta, en tres partes. Boleamos y dejamos levar de nuevo de 45 a 60 minutos.


Volcamos de nuevo la masa. Quitamos aire, damos un nuevo pliegue, boleamos y dejamos ya lista para el último levado. Unos 60 minutos.
Horno a 250º. 


*Recuerda. Solo 3/4 de la masa.
Formamos 14 piezas de unos 30-33 gr. Hacemos bolas y reservamos sobre una superficie ligeramente enharinada. 
Mientras, en una bandeja ponemos la harina de fuerza. ¡Atentos!
Horno a 250º.

Aplanamos una a una las bolas y vamos colocando en el centro un dado de mantequilla y un poquito de sal en escamas.
Estiramos dos extremos opuestos de la masa y los plegamos sobre el centro del relleno, presionando para que la masa quede sellada. Ojo, no te pases presionando. Durante el horneado, la masa se abrirá (preciosa).


Estiramos los dos otros lados de la masa y plegamos hacia el centro, presionando como antes.Repetimos el proceso otra vez. Un total de 6 estirones. Para los dos últimos, coge poca masa.
Coloca el bollito en la bandeja con harina, con los pliegues hacia abajo.
Venga, rapidito que no nos tiene que levar demasiado la masa. En 30 minutos debes tenerlo terminado seguro.


Retira las bolas de masa de la harina, sin desempolvarlas y ponlas con la capa de harina hacia arriba, sobre la bandeja de hornear.
Vaporizar agua o colocar una bandeja con varios cubitos en el fondo del horno, justo antes de introducir la pieza.
Horneamos durante 5 minutos. Bajamos la temperatura a 200º y continuamos horneando 10-15 minutos más.


Una vez terminado el tiempo de horneado, yo suelo dejar abierta la puerta unos centímetros, con el horno apagado, sin sacar el pan.
Los pones en una rejilla para que se enfríe. 





Recuerdas que solo empleamos 3/4 de la masa preparada. Puedes hacer pan, como este.


2 comentarios:

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