Si, si. Otro pan. Ya que no estamos en pandemia y disponemos de levaduras, vamos a mancharnos de blanco.
Otra vez, emulando a un gran profesional y mejor amigo, Daniel Jordá. El de los bailecitos, el más saleroso del mundo mundial, el megacampeón del panettone. Ese.
No hacemos greña. Se marca con el rodillo y ya. Creo que jugaré con harina de centeno o malta para darle más sabores.
Hoy, hacemos un pan con historia. Como dice el maestro: Forma rotunda con escasez de medios.
¿Vamos a ello?. Venga, ¡mánchate de blanco!
120 g de harina
60 g de agua
0,2 g de levadura
Ingredientes para la "Taja" Navarra:
180 g de prefermento
450 g de harina panificable
75 g de harina integral
335 g de agua
12 g de sal
1 g de levadura
En un bol, mezclamos los ingredientes del prefermento y los dejamos fermentar de 12 a 15 horas. Temperatura no superior a 25º.
Comenzamos mezclando los ingredientes, amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar de 15 a 20 minutos.
Repetimos este proceso 2 o 3 veces. Amasar 2 minutos, reposo de 15-20 minutos.
Dejamos reposar 2-3 horas.
A los 60-75 minutos, realizamos un pliegue a la pieza para darle algo de fuerza y reforzar la estructura.
Ya sabes: Aplanar un poco, "sobre". Puntas de arriba, las de los lados, enrollamos, bola... bla, bla, bla.
Cortamos la masa en dos piezas y hacemos dos "troncos" con ellas.
Con la ayuda de un rodillo, marcamos la barra longitudinalmente, con fuerza. Incluso girando y haciendo rodar el rodillo sobre si mismo, para marcar con más intensidad.
Con mucho cuidado, juntando los lóbulos, le damos la vuelta y colocamos la pieza sobre una tela enharinada. Los lóbulos, hacia abajo, deben tocar la tela.
Dejamos que las piezas fermenten de 40 a 80 minutos. Con cuidado, damos la vuelta a las piezas y las colocamos sobre la bandeja que utilizaremos para hornear forrada con papel sulfurizado.
Horneamos con vapor a 230º-240º durante 10-15 minutos. Bajamos la temperatura a 210º y horneamos 25-35 minutos, dependiendo del peso de la pieza.
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