Nombre ostentoso, no por largo, sino por añadir al ilustre Jöel Robuchon. Cocinero internacionalmente reconocido y con el mayor número de Estrellas Michelin en la historia.
No os cansaré con su historia, pero fue lo más de lo más en cocina
No, no, en esta receta hace un "cameo". Nos presta una idea (también os pongo la receta de la "idea", aunque no hay fotos) para construir el papillote.
Si, un puré de patatas. Parece una tontería, pero no.
Ni con mucho, el que yo he hecho llegará a la suela del zapato del Excmo. Sr. Jöel, pero lo habremos intentado.
Os recomiendo hacer el puré con cariño, con mimo y, seguro que al probarlo, sentiréis eso que los frikis de la cocina decimos de: "cocinar es amar".
Por lo tanto, dos recetas. Puré Robuchón y colitas de rape en papillote.
¿Nos ponemos?
¡Venga!
250 ml de leche entera
250 g. de mantequilla muy fría
Sal gorda
Lavamos, pero no pelamos, las patatas. Las cocemos en una cazuela con 2 litros de agua fría y una cucharada de sal gorda, cubiertas hasta que la punta de un cuchillo salga con facilidad (25 min.).
Cortamos la mantequilla en dados, pero la conservamos en el frigorífico.
En cuanto las patatas estén cocidas, las escurrimos y pelamos mientras aun estén tibias y las pasamos por el pasapurés con la rejilla más fina montada, a un cazo grande.
Ponemos el cazo a fuego medio durante aproximadamente 5 minutos, dejando que puré pierda parte de su humedad, removiéndolo enérgicamente con una espátula de madera.
Al mismo tiempo, pasamos un cazo pequeño bajo el grifo (pero no lo secamos). Ponemos a hervir la leche en este cazo.
Incorporamos el puré poco a poco y a fuego lento, la mantequilla fría en dados, removiendo enérgicamente la preparación para que el puré quede liso y ligado, untuoso.
Siempre a fuego suave, añadimos la leche, muy caliente, en un chorrito fino, mezclándolo vigorosamente hasta que se haya absorbido del todo. Punto de sal y pimienta.
Para que el puré quede más suave y ligero, puedes pasarlo a traves de un tamiz de estameña muy fino.
Debo confesar que el resultado fue fantástico, aunque dudo de que la forma de remover el puré fuera tan enérgica y vigorosa como Jöel Robuchon plantea en sus indicaciones, lo repetiré, palabrita.
Y ahora, la receta.
Ingredientes para 2 personas:
2 colitas de rape
2 cebollas dulces
40 g. de Miso blanco
25 g. de almendras tostadas
5 g. de perejil
1 diente de ajo
Harina para rebozar
300 g. de puré de patatas Robuchon
Empezamos sellando el pescado.
Lo rebozamos en harina y lo freímos en una sartén amplia y reservamos sobre papel absorbente.
Picamos la cebolla en juliana y en la misma sartén, comenzamos a pocharla.
Añadimos el miso e integramos.
Horno a 170º-180º.
Colocamos en el fondo, el sofrito de cebolla y, encima, las colitas de rape que habremos recubierto de puré por todas partes.
En 15-20 minutos comenzará a tostarse la superficie. Puedes "mojarla" con el jugo de la bandeja.
Debe quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro.
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