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La tarta de la primavera, o eso dicen.
Es curioso que haya datos de la época romana y cuando te pones a buscar algo de información sobre la pastelería y repostería más actual, para todo "los orígenes" son inciertos.
La información que he encontrado nos lleva a Auguste Escoffier a finales del siglo XIX que incluía fresas frescas. La receta aparece en su Guía Culinaria.
Y como no me da la vida, os traigo la receta "del Cole". Algo distinta de la "original", aunque desde el 1800 ha ido cambiando a gusto del consumidor.
En 1966, Gaston Lenôtre (1920-2009), el famoso pastelero francés , creó el fraisier tal como lo conocemos hoy. Inicialmente lo llamó Bagatelle , en referencia a los magníficos Jardines de Bagatelle, ubicados en el Bois de Boulogne, al oeste de París, pero ahora se le conoce comúnmente como «fraisier».
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¿En que consiste la receta? Relativamente sencillo (Sr. Tarragona, dixit)
Un bizcocho empapado en kirsch, relleno de crema muselina y fresas, y cubierto con una capa de mazapán rosa o verde.
Un bizcocho empapado en kirsch, relleno de crema muselina y fresas, y cubierto con una capa de mazapán rosa o verde.
En este caso, el mazapán nos lo hemos saltado. No me gustan demasiado los colorantes. He preferido jugar con las boquillas y la crema muselina.
¿Cómo lo ves?
¿Nos ponemos?
En cuanto a ingredientes, voy a separar las distintas preparaciones. Algunas de ellas ya están en otras recetas en la web y pondré el enlace.
3 huevos (aprox. 140 g)
2 yemas (aprox. 40 g)
110 g de azúcar
110 g de harina floja
Como la semana pasada lo hicimos en la escuela me traje un Genovés que sobró.
Preparamos un baño María, donde pondremos los huevos, las yemas y el azúcar, removiendo y mezclando.
Cuando lleguemos a una temperatura de 45º-50º en la mezcla, pasamos a montarla con varillas o máquina.
Una vez montada, incorporamos la harina tamizada, con movimientos envolventes.
Horno a 180º. Bandeja o molde con papel de hornear.
Al desmoldar, espolvorear azúcar glas y volcar sobre otro papel de horno.
¿Difícil?
Tienes otras recetas de Genovesa en Saborencristal, con otro modo de preparación que puedes emplear.
Yo, te recomiendo el que te he descrito aquí. Rápido y fácil.
Bizcocho Genovés
Molde de 15-20 cm
Tira de acetato para el montaje
Fresas
Ingredientes almíbar de frutos rojos:
100 g de azúcar
100 g de agua
35-40 g de frutos rojos
*Puedes añadir un chorrito de Kirsch de cerezas, por ejemplo
Ingredientes crema muselina
500 ml de leche
100 g de yema de huevo
120 g de azúcar
50 g de maicena
1 cdta de pasta de vainilla
125 g mantequilla fría
125 g mantequilla pomada
Tendremos que controlar las temperaturas.
Empezaremos por dejar fuera de la nevera, mientras se hace la Genovesa, parte de la mantequilla. La que queremos utilizar en "pomada"
Ya tenemos el bizcocho.
Vamos con el almíbar.
En una cazuela ponemos el azúcar, el agua y los frutos rojos (los míos eran congelados).
Un golpe de batidora y reservamos, hasta el montaje de la tarta.
Es otra de las variaciones de la archiconocida crema pastelera.
En este caso le añadimos mantequilla, en dos golpes.
Recién hecha, en caliente. Y un segundo golpe, cuando la temperatura es más baja. Este tema de la temperatura es importante, si por casualidad se te ocurre utilizar margarina en vez de mantequilla.
Seguimos.
En un bol, ponemos las yemas, el azúcar, la Maicena y unos 100 ml de leche.
Removemos e integramos para que no queden grumos.
Mientras, en una cazuela, ponemos la pasta de vainilla y el resto de la leche a hervir.
Una vez que la leche está caliente (a punto de hervir), la añadimos poco a poco a la mezcla de yemas, sin dejar de remover con unas varillas.
Volvemos a poner, ahora, toda la mezcla al fuego sin dejar de remover, hasta que cuaje y alcance textura de crema.
Remueve, las paredes, el fondo.
Si crees que va muy rápido, baja el fuego o retira la cazuela y sigue removiendo.
Fuera del fuego, con la crema pastelera caliente, vamos añadiendo el primer golpe de mantequilla a taquitos, y removemos para integrar.
Cubrimos con film " a piel" y dejamos que se enfríe.
De vez en cuando, es conveniente remover o "cremosear". Conseguirás una crema más fluida y se enfriará antes.
Forramos la base del molde con papel de hornear y las paredes con una banda de acetato (Puedes hacerlo también con papel de hornear).
Cortamos una lámina del bizcocho y la colocamos en el fondo. Empapamos con el almíbar de frutos rojos y vamos colocando las fresas, con el corte hacia el exterior.
Trata de que las fresas tengan tamaños parecidos o filetea aprovechando la parte central.
Pica unas cuantas fresas y resérvalas para la capa siguiente.
Puedes hacerlo a mano, pero con batidora de varillas, te será mucho más cómodo.
Trabaja la mantequilla, 3-4 minutos. Debe quedar cremosa.
Verifica la temperatura de la crema pastelera.
Limpia el vaso, reservando la mantequilla y, ahora, ponemos la crema.
Le damos un poquito de varillas y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla (el segundo golpe), hasta integrar.
Ya no queda nada.
Crema Muselina a la manga pastelera.
Vamos cubriendo los huecos entre las fresas, intentando que llegue la crema hasta el acetato.
A partir de aquí, imaginación al poder. Ponemos una capa de crema y encima de ella, otra lámina de genovesa que empaparemos con el almíbar y cubriremos de fresas picadas.
A partir de aquí, cubre de crema muselina con más o menos maña.
Debo reconocer que lo hice rápido, tenía un "rossejat" de arroz en el fuego y un fumet de pescado y galeras reduciendo.
Al frigo.
Adorna como creas conveniente, desmolda y a disfrutar de esta maravilla primaveral.
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