Vaya "turra" que os voy a dar con la masa choux "del Cole" y sus variantes.
En el blog, ya tenéis algunas preparaciones con esta misma masa: Buñuelos de horno, craquelados, Gougueres de Borgoña, y ahora añadimos los Éclair, denominados petisús, relámpago,"pain à la Duchesse" o palo de jacob.
La masa, tiene pequeñas diferencias en los ingredientes con respecto de los profiteroles o las lionesas, pero la técnica es la misma; una masa escaldada (si, también los churros, entran en la familia).
Con los Éclairs ha sido una fiebre difícil de curar. He perdido la cuenta de la cantidad de ellos que he hecho.
Y claro, los rellenos, también han variado.
Y salados, ni te cuento. Los abres por la mitad y te haces bocadillos de lo que se te ocurra. Fríos, calientes, como más te gusten.
Ensaladilla rusa, o salmón con queso crema y huevo hilado. Pollo trufado, foie... Imaginación al poder.
Cuidado con el horno. No seas impaciente y controla los cambios bruscos de temperatura. Puede ocurrirte que los veas maravillosos y, por las prisas, se "desinflen".
Ya sabes. A volver a empezar. No pasa nada. Estropeando, se aprende.
¡Vamos con ellos!
Ingredientes Éclair:
160 g de agua
70 g de mantequilla
1 g de sal
1 g de de azúcar
15 g de leche en polvo
90 g de harina floja
3 huevos
*Hay quien dice: "Huevo, el que acepte".
Ponemos a hervir en una cazuela agua, mantequilla, sal, azúcar y leche en polvo.
En el momento que empiece a hervir, volcamos toda la harina de golpe y removemos para que se hidrate.
Como escuché una vez: "hasta que esté semi consistente", "ni clara, ni espesa".
Retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura a unos 45º.
Vamos añadiendo los huevos uno a uno, e integramos, batiendo enérgicamente.
Intenta que la boquilla sea rizada y grande, ya que haremos líneas de unos 12-13 cm.
Bandeja con papel de hornear y con el mejor pulso posible, vas haciendo palotes.
Cuando lleves 123.000 palotes, te saldrán perfectos.
Aviso: He puesto los más feos que he encontrado.
Horno precalentado a 180ºC. Cocción unos 40 min. (con ventilador, unos 35 min.).
Abrir la puerta a los 20 min. para dejar que salga el vapor. Cerrar y seguir entre 15/30 min. hasta que se sequen.
Mi recomendación es que pares el horno y dejes la puerta entreabierta (pon una cuchara de madera). El cambio brusco de temperatura, puede hacer que se desinflen.
No es mayor problema. Estropeando, conocerás tu horno y aprenderás.
Ya tenemos lo petisús, relámpago,"pain à la Duchesse" o palo de jacob.
Ahora toca, rellenarlos y naparlos.
En este caso, preparamos una crema pastelera de café.
400 ml de leche
80 g d yemas
100 g de azúcar
100 ml de nata
40 g de maicena
Vainilla
1 gr de sal
2 cdtas. de café instantáneo
¿Te lo sabes o te lo cuento?
Venga, va.
Ponemos a calentar las 3/4 de la leche, con la nata, la vainilla, el azúcar y el café instantáneo.
Mientras, mezclamos, las yemas, la maicena y la leche restante.
Retiramos del fuego y reservamos en un recipiente para que enfríe. (Pon un film por encima, "a piel", para proteger la crema).
Y ahora viene cuando la imaginación se dispara.
Una vez fría la crema de café, le haces unos pequeños orificios al Éclair (hazlos en cruz, dos, tres) en su base, y vamos rellenando con la crema en una manga pastelera.
Puedes, también, abrirlos por la mitad y rellenar así.
Nos quedaría napar el Éclair. Podría ser con chocolate, caramelo, o aquello que te guste más.
En los de las imágenes, he jugado con una crema de Mascarpone y una salsa de Toffee ligera. Te dejo los ingredientes y el paso a paso al final.
Ingredientes para la salsa Toffee (napado de Éclair):
100 g de azúcar
40 g de mantequilla
100 de nata
Hacemos un caramelo con el azúcar. Incorporamos la mantequilla y por último, añadimos la nata. Mezclamos con cuidado.
¡Ojo!. Al añadir la nata puede humear bastante. El caramelo estará aun muy caliente.
Ingredientes para la crema de Mascarpone (adornos y relleno de Éclair)
45 g de queso Mascarpone
20 g de nata 35% M.G.
10 g de azúcar
1 hoja de gelatina (2 g)
180 g de nata 35% M.G. semimontada
Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría.
Mientras, en un cazo, calentamos el queso crema, la nata (20 g) y el azúcar (aprox. 60º).
Escurrimos la gelatina y añadimos a la mezcla. Integramos y dejamos enfriar.
Semi montamos la nata y vamos añadiendo la base de queso. Utiliza una manga para decorar o rellenar.
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