Laboratorio entretenido

Como ya os comenté en otro post, compré el otro día un par de productos curiosos.

Goma Xantana y Agar agar.
(Los compré en Manuel Riesgo)

No os voy a dar la charla de cada uno de ellos; ya os he puesto el link a la Wiki.

Solo deciros, que el primero es un espesante y el segundo es una alternativa a las gelatinas.

El domingo pasado (esta entrada aparecerá el 22) tenía pensado hacer una salsa para el rulo de manitas de cerdo, pero no acababa de encontrar, cual.

Y por otro lado, me apetecía "enredar".

Aquí os dejo algunas de las pruebas.

Empezamos por la goma Xantana o Santana.

De izquierda a derecha, una punta de cucharilla de café, dos en el centro y tres a la derecha.

Y ¿que es una punta de cucharilla de café?. Os preguntareis.

De izquierda a derecha, sopera, de postre y de café, por lo menos en mi casa. Pues una punta de cucharilla de café, es lo marcado con rotulador... ¿vale?.

Bien, para liarla un poco, me habian dicho que "conserva las burbujas".... Y claro...

Pues con tónica, a ver si hacemos esa gelatina de gintonic...

100 gr de tónica en cada cuenco. Lo agito un poco con un tenedor y dejo que se hidrate unos 10-15 minutos.

He dejado caer unas bolas de pimienta y una ralladura de naranja... Para ver la densidad.

En suspension, y las burbujas, lentamente... siguen subiendo.

En el del centro, he dejado caer unas gotas de vino. Se hunden, pero dejan rastro. Hay mayor densidad de la tónica.

Y vamos al de la derecha, denso, muy denso.

El vino se va abajo, y la tónica sube...

 Bien. Ya hemos visto hasta donde podemos llevar la tónica. ;) Seguiremos con el gintonic algun día.

Ahora, el Agar agar.

En este caso, se me ha ocurrido algo que el otro día leí. La generación del pan con chocolate, y aquel pan con vino azucar y canela...

Pues eso. 100 gr de vino, dos cucharadas de azucar, un poco de canela.

Una punta de cucharilla de café de Agar agar. (Hay que ponerlo en caliente)

Lo ponemos al fuego y lo llevamos a hervir, y lo cocemos 2 minutos, sin dejar de dar vueltas.

Lo he puesto en un plato llano, y lo he dejado allí un ratito.

Creo que con el Agar, no hace falta otra prueba... ¡Genial! y de sabor, perfecto.

Humus, paté de garbanzos

Como nos han sobrado garbanzos de ese maravilloso cocido del sábado; una parte la aprovecharemos para hacer este paté.

Una de las bases fundamentales, es el aceite de sésamo o tahini, pero... lamentablemente no tengo.
Pero si tengo, semillas de sésamo. Haremos uno  casero.

En una sarten, un par de cucharadas de semillas de sésamo. Las tostamos. Pasamos al mortero y vamos machacandolas añadiendo un poquito de agua, hasta tener una pasta lo más fina posible.
Ponemos un chorrito de aceite, para que la masa ligue.

Unos 150 gr de garbanzos (ya cocidos, claro está), zumo de un limon, ajo, salpimentamos, un poquito de comino, aceite y la pasta del sesamo.
A la batidora...

Y podemos tomarlo con lo que queramos. Con pan, con zanahoria, apio, dipas o a cucharadas. ;)

La he adornado con pasta de sésamo.

Rulo de manitas de cerdo

Manitas de cerdo, laurel, cebolla, sal, unos ajos. 35-40 minutos de olla rápida a fuego bajo.

Mientras, unas manzanas Fuji, las fileteas y las pasas por la sartén; en un plato un poco de azúcar, las dejamos reposar ahí, para que se caramelicen. (Golden, hubiera sido mejor, pero...)

Con film transparente, como si hiciéramos sushi de los rolling texas, hacemos una capa de filetes de manzana.

Deshuesamos las manitas, mezclamos con tomillo y rectificamos de sal.

Ponemos la mezcla sobre la manzana, unos filetes de ciruelas pasas; y con el mismo film, hacemos un rulo y a la nevera.

La gelatina, hará su trabajo y lo dejará, algo más duro.

Reservar un poco de caldo de la cocción, mezclar con tomate frito. A fuego muy lento.

Pasamos por la batidora y por el colador, para que no aparezcan grumos. La mitad, la mezclamos con una puntita de xantana, y le damos batidora.

La otra mitad del refrito de tomate la ponemos a hervir, y cuando llegue bajamos el fuego y le añadimos una puntita de Agar, cociendo dos minutos.
La ponemos en una cubitera. Reservamos hasta emplatar.

A la hora de comer, calentamos el horno a 180º. Cuando llegue a la temperatura, distribuimos los rulos en una bandeja; apagamos el horno y los dejamos dentro para que se calienten.

Al emplatar, calentamos el tomate líquido que hicimos con la goma Xantana.
Ponemos un cubito de tomate con Agar, cruzamos el rulo y un poco de tomillo.

Pdta.: Para Mari, mi cuñadísima. Por aquí me dicen que sienten que te lo hayas perdido; que es un pecado... digno de cometer. Un beso grande.

Cocido

Llueve en Madrid.

En pijama, vagueando por casa. Un cocido.

Relajado. Dejando que la carne se vaya cociendo a fuego lento.

Por un lado la carne, por el otro la verdura, con la torteta y la morcilla.

Los garbanzos a remojo desde ayer. Hay más de los necesarios. No pondré todos. Algo más se me ocurrirá.

250 gr de pollo

250 gr de Morcillo de ternera
Hueso de ternera
Hueso de jamón
Hueso de espinazo
200 gr de tocino
Una oreja de cerdo
Un rabo de cerdo
Una morcilla dulce de Almudevar
Una "pataca"/"torteta" dulce de Almudevar
2 Zanahorias
3 patatas medianas
2 ramas de apio
1 puerro
1 cebolla con 3 clavos

En una olla grande, ponemos todas las carnes, excepto la morcilla y la torteta.
A fuego bajo, quitando las impurezas que saldran en la superficie. Las he tenido dos horas y media.

En otra olla, las verduras. Treinta minutos. Pasado este tiempo, añadimos la morcilla y la torteta. Otros treinta minutos.

Las tortetas ó patacas, son típicas de Aragon. Casi cada pueblo, tiene su propia receta. En unos, son como rosquillas, en otros, con forma de torta pequeña. Os pongo un link aquí, por si teneis interes.
Si pasais por Huesca, no olvideis comprarlas. A filetes, fritas ó cocidas, deliciosas.

Bien, tenemos todo casi preparado.
Dentro de un rato, pondré caldo de la verdura y de la carne, mezclado en la olla rápida. Haré que se ponga a hervir y pondré los garbanzos. Cerraré la olla y quince minutos.

Mientras, preparar la sopa. Calentar la carne y la verdura.
Y cuando esten los garbanzos... a servir.

Pdta: Ha sido bestial. ¡Bufff!

Empanadilla de manitas de cerdo con tomillo

Viene de las sobras del Rulo de manitas de cerdo.

Pasta de empanadillas, la rellenamos

Con el mismo caldo de cocer las manitas, le ponemos un poquito de goma Xantana, para adornar

Tosta de manitas de cerdo con tomillo y ciruela

Todo con sobras... hay que ver.
Viene del Rulo de manitas de cerdo

La nave, va

Las manitas de cerdo, ya preparadas. Los "rulos" y un poco de caldo de la cocción, en el frigorífico.

Cuando lo vayamos a tomar, le daremos un golpe de horno, y haremos un gel con el caldo de coccion, un poco de tomate frito y una puntita de goma Xantana.

Ha sobrado algo del relleno y he preparado un par de tapas.

Una con ciruelas, y otra, unas empanadillas al horno, con un poco de su caldo batido con Xantana.

Manzana caramelizada, unos filetes de ciruelas pasas, y las manitas picadas con tomillo

En la cena, Hamburguesas casi pijas

Y mañana, los garbanzos a remojo