Hojaldre "del Cole" (Introducción)

Y llegó el día del hojaldre. En la Escuela, "fer pasta de full" o "hacer hojaldre". 

Debemos darnos prisa, que llegan los calores y la cosa se complica.

Las masas hojaldradas son muy valoradas por el consumidor, ya que ofrecen una experiencia inolvidable. Con una masa desmenuzable, crujiente por fuera y suave en el interior; adquieren formas llamativas y seductoras a la vista. De igual forma, pueden albergar un sinfín de rellenos, tanto dulces como salados.

No os voy a marear con elementos técnicos. Creo que todos sabemos lo que es el hojaldre. Si vamos a "masas hojaldradas" entramos en un jardín en el que deberíamos hablar de fermentadas, en hojas y escaldadas, adicionalmente; pero, ya llegaremos.

Si quieres meterte en ese berenjenal, sigue leyendo. Y si te aparecen dudas, déjalas en comentarios o en mensajes y trataré de resolverlas o preguntaré a los que saben.

Paciencia, nos hojaldramos en nada. ¿Te vienes?

Existe una gran variedad de fórmulas y formas de elaborar el hojaldre, prácticamente tantas como pasteleros y panaderos.

Su característica principal, como ya sabes, es la superposición intercalada de la masa y las capas de materia grasa. Gracias al laminado y al sistema de pliegues, las hojas van creciendo de forma exponencial. Durante la cocción, se van despegando entre sí, dando ese volumen identificativo. 

Es capaz de aumentar hasta 8 veces su grosor original.

A pesar de la diversidad de formulaciones y formas existen dos aspectos en común. La combinación de dos ingredientes de distinta naturaleza como componente básico.

• El empaste, con el pastón. 
• El laminado, con sus consecuentes pliegues

Ingredientes

Harina: El tipo de harina que utilicemos, nos dará distintos resultados.

Harina de fuerza, floja o de semifuerza, según la cantidad de proteína que contenga. Cuanta más fuerza, más agua admitirá en su amasado. Eso incide directamente en el volumen.

Grasa: Grasa animal o vegetal, son las más utilizadas. Mantequilla, manteca o margarina. Mantequilla y manteca, pueden combinarse. 

Suavizará la textura del producto, agregará humedad, sabor y aroma.

Contribuir a la acción "leudante" y dará una consistencia quebradiza.

Líquidos: Habitualmente, agua. Pero puede sustituirse por leche. (En ocasiones, pueden añadirse huevos). 

Sal:

Otros:

Dependiendo del tipo de pliegue de la masa, tendremos más o menos laminado

En este caso, haremos 6 pliegues (se obtienen teóricamente 729 capas de masa y materia grasa).

Vamos a empezar con los ingredientes que hemos manejado en "el Cole".

Ingredientes para el pastón (6 pliegues, simples):

325 g de harina floja
50 g de harina de fuerza
190 g de agua fría
30 g de mantequilla
7 g de sal
Y además, 240 g de mantequilla de buena calidad.

Con la máquina y la pala, mezclamos la harina, la sal y la mantequilla.
No hace falta mucho. En cuanto esté integrado todo, ponemos el gancho y vamos añadiendo el agua en dos veces.
No amasar demasiado para no activar el gluten.
Filmamos la masa y le damos reposo en nevera, 30 min.

Vamos con la grasa:
En un papel de hornear, preparamos un “sobre” de 17x23 cm y estiramos la mantequilla hasta cubrir toda la superficie con un grosor igual. Enfriamos.

El pastón y la mantequilla deben estar a una temperatura similar.
Estiramos la masa en sentido vertical frente a nosotros y después los laterales formando algo parecido a un sobre desplegado.

Ponemos la mantequilla en el centro y cubrimos con los extremos de la masa. Totalmente cubierta, pasamos rodillo con los “cierres” hacia abajo. Aproximadamente 40-45 cm verticales.
Tratamos siempre de mantener la medida del pastón. Bordes laterales y superior e inferior.
Le damos la vuelta a la masa y comenzamos el primer pliegue.

Que si, que si. Los puristas pueden decir muchas cosas, pero solo les pido que recuerden su primera vez. 

Doblamos la parte superior hasta cubrir 1/3 (el central) y subimos el tercio inferior.
El “lomo” de la masa (como si fuera un libro, a la izquierda.
(Los dobles o las partes más “feas” hacia adentro)
Repetimos el proceso 6 veces.
Entre pliegue y pliegue, esperar 30 minutos.
A partir del 6º pliegue, podemos estirar la masa y comenzar a realizar preparaciones, pero eso, será otro día.

* Tienes otra opción menos divertida. Comprarlo hecho.