Vanilla Cake "del Cole"

Casi se acaba el curso. Quedan muy poquitos días y, mi profesor, el Sr. Tarragona sube las expectativas sobre nuestra capacidad de ejecución por segundos.
Recetas, técnicas y propuestas se amontonan entre mantequilla, leche, nata y chocolate.

Ya no es una sola preparación sino varias en la misma receta. Noto como un sudor frío recorre mi espalda, pero por otro lado, estoy deseando llegar a casa para preparar con más tranquilidad estos pecados dulces.
Buffff.
Hoy toca una tarta de vainilla. Rica, rica, rica y con bastantes variantes, tanto el soporte y la "tapa" como en el contenido.

Una mousse (sin claras), sobre una base de sablée o de genovesa y una tapa de biscuit de almendras.

Esa mousse, la haremos con sabor a vainilla, aunque en cuanto pueda, os mostraré la de frutos rojos. Otro pasote, total.

¿Preparados?

Para la comida del domingo, el próximo cumpleaños o simplemente para darte el gusto de comer algo que te encantará.

En tamaño tarta o en individuales.

Puedes ponerle como base una de las tartaletas del lemon pie y hacer individuales o incluso pequeños pasteles, para una merienda.

Vamos con ello.

¿Quién dijo miedo?

Ingredientes para la masa Sablée:

200 g de harina floja

70 g de mantequilla

1 g de sal

70 g de azúcar glas

1 huevo

Repetimos, aunque seguro que lo recuerdas.

Mezclamos todos los ingredientes, menos el huevo (ese va al final), hasta conseguir una mezcla arenosa.

Añadimos el huevo, ligeramente batido, y sin amasar demasiado, lo integramos.

Entre dos hojas de papel de hornear estiramos la masa con un rodillo hasta el grosor que deseemos (esta masa, una vez horneada, será la base de la tarta).

Reservamos y ponemos a enfriar para poderla troquelar mejor.

Ni muy fina, ni muy gruesa. Si es muy fina, puede romperse y si es muy gruesa, dificultará el corte de la tarta (puedes hacer individuales ¿recuerdas?).

Vamos con el biscuit de almendras.

Ingredientes, biscuit de almendras:

100 g de clara de huevo

70 g de azúcar

60 g de harina de almendra

60 g de azúcar glas

15 g de harina floja

Montamos las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco el azúcar, hasta conseguir unos picos consistentes.
Añadimos la vainilla (trata de que sea de la mejor calidad).

Usé una pasta de vainilla que saboriza y aromatiza muy bien.

Incorporamos con movimientos envolventes, la harina floja, el azúcar glas y la harina de almendra.

Pondremos la mezcla en una manga pastelera y haremos "círculos" del tamaño del molde o moldes que vayamos a emplear.

Yo, marqué en una hoja de papel de hornear los distintos tamaños de los moldes. No tenía claro cual emplearía.

Le di la vuelta (al papel) y sobre él hice lo que serían los "tapes" de los pasteles de vainilla y las bases de sablée (estas últimas, un poco más grandes para que hubiera un espacio libre que recorriera toda la tarta a su alrededor)

Horno precalentado a 180º. Los círculos de sablée, en cuanto los veas tostados, saca la bandeja del horno y déjalos enfriar, sin tocarlos. Son frágiles.

Y para el biscuit, la misma temperatura. Unos 12-15 min. de horneado según el tamaño.

Ya tenemos la base y la tapa de nuestro pastel o tarta. Ahora le toca a la deliciosa mousse de vainilla.

Ingredientes para la mousse de vainilla:

180 g de nata 35% M.G.

60 g de yema

30 g de azúcar

5 g de gelatina

180 g de nata semi montada

Haremos una crema Inglesa. 

La primera nata, más las yemas, el azúcar y la vainilla, las mezclamos y ponemos a calentar a fuego suave,  removiendo hasta conseguir una crema que "nape" la cuchara.

Mientras, hidratamos la gelatina en agua fría.

Añadimos la gelatina, con la crema caliente y dejaremos que baje de temperatura hasta los 35º, será entonces cuando le incorporaremos la nata semi montada, con movimientos envolventes.

Preparamos el molde que hayamos decidido y le ponemos una banda de acetato.

En la base, el biscuit de almendras, vertemos la mousse de vainilla en su interior.

Reservamos y dejamos cuajar en el frigorífico.

Cuando esté frío, pondremos encima la sablée que teníamos preparada y le daremos la vuelta.

Y ya estaría. 

Pero como no se estarme quieto, pues añadimos la opción que el Sr. Tarragona me lanzó, casi saliendo por la puerta. ¡Praliné de avellana!

Ingredientes Praliné de avellanas:

Ingredientes para el praliné:

120 g Avellanas 

90 g Azúcar

30 g Agua

Para el relleno:

50 gr de praliné de avellana

15 g de nata

1 pizca de sal

Asamos las avellanas a 160º, durante aproximadamente 12-15 minutos y las pieles se despeguen. 

Frotamos las avellanas en un paño para quitarle las pieles y mantenerlas calientes. 

Colocamos el agua en una cazuela y el azúcar. Cocemos hasta alcanzar los 118°. 

Agregamos las avellanas al jarabe. Retiramos del fuego y las revolvemos despacio, girando la olla al mismo tiempo. 

Intenta que no se haga un bloque.

Cuando todas las avellanas estén cubiertas con una capa de azúcar, volveremos a poner al fuego.

Seguimos revolviendo las avellanas a fuego lento muy suavemente.

A medida que el azúcar comienza a derretirse, las avellanas comenzarán a colorearse. El azúcar se volverá a fundir y luego se caramelizará, cubriendo las avellanas.

Vertemos la mezcla en una bandeja forrada con una lámina de silicona o papel de hornear. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, rompemos el bloque de avellanas y caramelo y lo trituramos en un robot o un molinillo. Continuamos moliendo la mezcla hasta que logre una pasta.

Tomamos una parte y la mezclamos con la nata y la sal.

Pondremos el praliné sobre la mousse de vainilla y enfriaremos.

Sablée y a darle la vuelta. Quitamos el acetato, espolvoreamos azúcar glas y ¡a comer!