Tarta Tatin "del Cole" con crumble de limón

Todo un clásico. Una tarta de manzana caramelizada con azúcar y mantequilla, con una base de crumble de limón.

Dicen que las hermanas  Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911), tienen la culpa. Un despiste, un olvido y se les pasaron las manzanas. Decidieron poner la masa encima y hornear. Una tarta invertida que desde enero de 2011 anda por el blog.

Hoy, la prepararemos "más profesional" (es "del Cole") en formato individual.

Unas manzanas Golden, mantequilla y azúcar serán la base que al servir se convertirá en el "relleno".

Las cubriremos con una masa de crumble que aromatizaremos con ralladura de limón.

El Sr. Tarragona (mi profe de pastelería), todos los viernes, dispara recetas para el buffet que tenemos que preparar en 120 minutos. Después con algo más de calma, rebobinamos y nos ponemos (como el otro día) a hacer planchas de Genovesas como si no hubiera un mañana.

Pero del "punto cinta" y de la Genovesa, hablamos otro día.

¡Vamos con la Tatin!

Lubina Mornay

Un pescado, con una salsa muy fácil de hacer y muy rica.
Sirve igual para un roto que para un descosido.
La salsa Mornay es prima hermana de la salsa bechamel. La enriquecemos con yema de huevo y queso Gruyere rallado.

Que sí, que sí. Puedes variar el queso. Parmesano, Pecorino, Cheddar blanco, Grana Padano... Siempre y cuando el queso se funda bien, nos sirve.

Mira a ver que tienes en la nevera.
Y claro está, si la salsa acepta variantes, imagina el producto que la acompaña. Verduras, carnes, pescados. Lo que quieras. 
Napamos, cubrimos, cualquier producto que vayamos a gratinar. Unos canelones, unos huevos rellenos, coliflor, brócoli; lo que quieras.
Si a ti te vale, a mi también.

Dicen que no tiene padre, aunque sin grandes pruebas, se relaciona su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur.

Dicho esto, ¿nos ponemos?

¡Venga!

Arroz con leche asturiano, "del Cole"

En menos palabras, no se podía generar más discusión.

Casi todo lo que está rico dicen que es pecado, engorda o es delito.

Cuando atribuimos alguna receta o preparación gastronómica a una zona geográfica, siempre hay alguien que la reclama como propia en la ciudad o en la provincia cercana. O suelta sapos y culebras porque esa receta no es así,  no lleva determinado ingrediente o hay reparto de flores y reconocimientos propios o ajenos.

Pues eso. Que seguro que me cae la del pulpo.

Arroz con leche, al estilo Asturiano. Claro. ¿De donde es el mejor arroz con leche?.

No, el de tu madre no me sirve. Ese, ya se que siempre será mejor que cualquiera.

Solo se me ocurre a mi. Asturias, donde es un emblema de su gastronomía dulce, se lleva elaborando de la misma manera desde el siglo XVII. La liaremos, ya veras. 

Esta receta lleva alguna cosita más que la típica, pero creo que como dice el Sr. Tarragona (mi profe de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils), le da una mayor cremosidad.

¿Qué? ¿Nos ponemos?

Sobre todo, paciencia. Si no sale a la primera, a la segunda y si no... a la siguiente.

¡Venga!

Magdalenas del "cole" con Haba Tonka

Pues si. No se estarme quieto.
Como algunos ya sabéis, me he liado en un Grado de cocina.
He empezado, por el principio. Cortar, pelar, preparar bresa (Mirepoix), empanar filetes, hacer hamburguesas, crema catalana, crumble, panna cotta, crema pastelera, crema de limón, flan, brownie... y mogollón de recetas más.

Esta es una de ellas. Las magdalenas del cole. Pero le he querido dar un cambio y he rallado haba tonka en la masa, para perfumarlas más. Puedes usar esta semilla o rallar un poquito de nuez moscada, canela... vamos, que juegues.

Como dice mi profesor el Sr. Tarragona, "esta" es una receta, pero como ya sabéis hay muchas más.

* Os dejo este enlace, por si os da la locura Magdaleneitor otra vez (¿Os acordáis?)

¿Nos ponemos?

¡Venga!

Son pequeñitas, de bocado. Eso, os aseguro que es un problema. Te las comes como pipas.

Crema de setas Ras el hanout

Estamos en otoño. Producto de temporada: Setas.

Cierto es que durante todo el año podemos comprarlas, pero habitualmente son de criaderos. Conseguirlas autóctonas obliga a ir a buscarlas al monte o pagar unos precios en muchos casos prohibitivos.

Si consigo hacer una escapa a mi tierra o consigo níscalos, haremos alguna receta interesante (aunque a mi me gustan al horno o a la plancha, con un poquito de ajo y perejil nada más).

Mientras eso ocurre, os traigo una crema un poquito especial. 

Cada día me estoy aficionando más a la mezcla de especias (y mira que me gustan).

Una crema de champiñones y setas a la que le añadiremos piñones para aumentar su cremosidad.

Condimentamos con un Ras el Hanout , salsa de soja y sirope de arce, gracias a Christina Soteriou (@christinasots), Chef chipriota, que seguro dará mucho que hablar.

¿Vamos con ella?

Brownie "del cole"

Entre col y col, lechuga. El Sr. Tarragona (mi profe de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils), los viernes, pone en marcha la máquina y no hay descanso.

Son las 8:30. A las 10:30, tiene que haber postres en el buffet y hay que hacer muchas cosas más.

Este, es uno de ellos. 

Si, ya se que en blog hay más recetas de brownie pero, esta, es distinta.

Aquel día, hicimos también: Cake de plátano y caramelo, flan de huevo, Tarta Tatin, Crumble de limón y Crema pastelera.  O sea, entretenidos.

Llegarán, llegaran todas estas recetas. Mientras tanto, si quieres dulces, puedes ir al lateral del blog y pulsar sobre la columna de "POSTRES", tienes más de 200 en este momento.

Afeitados, ellos; con el pelo recogido bajo el gorro, ellas. Uniformados y atentos.

¡Empezamos!

Estrellas de amapola

Sigo sacando reliquias del cajón. Esta, corresponde a febrero de 2019. 
Una receta de Richard Bertinet y su masa "morena". En el blog, hay alguna más por esta misma etiqueta. 

Son fáciles, rápidas y sin mucho trabajo per con un resultado muy satisfactorio.

Si nunca te has atrevido con el pan, te recomiendo estas recetas, te animarán a continuar.

Los panes pueden tener muchas formas, incluso hay algunos que hablaban. Pero esto es otra historia.

¿Nos manchamos de blanco?

¡Venga!

Pan de Campoo

Durante el periodo de confinamiento, Daniel Jordá fue un apoyo fundamental. Sus libros de panes y mis ejecuciones más o menos acertadas, hacían que los días pasaran de otra manera.
Este, es uno de aquellos panes. 

Nos vamos al norte, Cantabria. Uno de los panes más bonitos. Pan de Campoo.
Harina, levadura, prefermento. Paciencia y amor.

Daniel, te invita a bajar al barro.

Mánchate de blanco y disfruta de hacerlo tu mismo.

Si no sale a la primera, haz pan rallado y vuélvelo a intentar.

¡Vamos con ello!

Bagna Cauda con vegetales

Venga, que nos vamos a liar.

Una receta en la que aplicaremos varias técnicas y que el resultado será estratosférico, o sea, la bomba.

Algunos de los pasos de la receta te darán elementos para construir otras y crear nuevos platos y presentaciones.

Tómala con tranquilidad y, si puede ser, con un buen picoteo y unas copitas de buen vino, mientras la preparas. 

Ponte la chaquetilla de gran Chef que tenemos trabajo.

Primero prepararemos una espuma Bagna Cauda (Se cree que surgió de los festejos de vendimia en el Piamonte italiano. La receta original consistía en colocar en un recipiente aceite de oliva, ajó y anchoas en salmuera), pero, al estilo de mis estimados amigos de ChesfSteps.

Después, la liaremos cocinando vegetales de alguna manera "especial", o por lo menos no habitual.

¿Vamos con ello?

¡Dale!

Crema con palomitas

Blanki, cuando aparece por casa, viene buscando mimos. Y uno de ellos es la comida. Se pone exquisita y pide todas las recetas que le gustan.

En este caso, el coco. Le encanta, su olor en el gel, en el jabón, en las colonias y, claro está, en la comida.

Para sorprenderla un poco le añadí ese toque que tal vez a ti te descoloque, pero quedó fantástico. Es una manera de disfrutar de la comida y que no solo sea eso, comer. 

Mezcla de sabores y de texturas.

Puedes hacerla caliente, pero te recomiendo servirla tibia o fría.

Una bolsa de palomitas, microondas, sal, aceite, pimienta y coco rallado.

Juega con los ingredientes, haz pruebas y sobre todo, pásalo bien.

Cocinar, es dar algo de ti.

¿Nos ponemos?

¡Dale!

Carquinyolis "del Cole"

Mira que llevo tiempo comiéndolos, pero nunca los había hecho.
Esas casualidades de la vida. Mi profesor (Sr. Tarragona), en la refriega de preparar un buffet me asignó esta ejecución. 
Por falta de tiempo, la masa se quedó en el congelador pero no he podido evitar repetirla en el fin de semana, y aquí os la traigo.

Pasa como con la crema pastelera. Hay mil y una recetas.
Estos carquiñoles o carquinyolis (en catalán) se suelen preparar con almendras, similares a los cantuccini italianos.

Se me acabaron las almendras el otro día, preparando la Torta caprese.

Por lo tanto, avellanas.

¡Vamos con ellos!

Gnocchi di zucca, amaretti e sepia

Ñoquis. Hoy, hacemos ñoquis, un poco especiales.
Tenía unas sepias de  @grisfarma en el congelador y tenía una calabaza que no encontraba su sitio en la despensa.
¿Hago la sepia salteada?, ¿la calabaza al horno y hago pure?.
En esto de la cocina, a parte de disponer de un "fondo de armario" de latas, congelados, conservas y cosas medio hechas, es bueno disponer de una buena biblioteca.
Abrimos La cuchara de plata, y ahí está.

Pedazo de receta.

Divertida, entretenida y que puedes sorprender. Rica, rica.

¡Horror! ¡Se necesitan Amaretti! 

¡No tengo!

A grandes males, granes remedios.

¡Se hacen! (La receta subió ayer)

¿Nos falta algo más? ¿no? ¡Caña!

Te van a encantar.

Amaretti

Típica galleta italiana.
Pero, aunque pudiera parecer que estamos haciendo eso, galletas, la verdad es que estamos preparando un ingrediente de la receta de mañana. 

Avisado estas. No te las comas todas. Y si ves que no puedes resistirte, dobla ingredientes y prepara más.

Ojo, que os veo venir.

Los Amaretti son galletas de pasta de almendra con un sabor más intenso que los Ricciarelli di Siena. Podéis encontrarlas, planas, cilíndricas, más "harinosas" (aunque la harina es de almendra) o menos.
En este caso, para poder obtener sus matices de "almendra amarga", hemos añadido un poco de Amaretto. Un licor dulce, también italiano, cuyo nombre viene de la "amaro" (amargo) y se elabora a partir de la esencia de almendras amargas, huesos de albaricoque, azúcar, alcohol y una mezcla de otras frutas y hierbas aromáticas.

Fácil, fácil, fácil. No la etiqueto #fortorpes porque tienes que poner las claras a punto de nieve y eso para algun@s pone complejidad al temita.

Repito. Son galletas, pero también un ingrediente para la receta de mañana: 

Gnocchi di zucca, amaretti e sepia

¿Vamos?

Conviértete en el monstruo de las Amaretti.

¡Dale!

Torta Caprese

La Torta Caprese es un postre napolitano típico de la isla de Capri elaborado con chocolate negro y almendras.

Me lo cuenta, al oído, mi amiga Juana, como si fuera un pecado o un deseo abominable.

Ella cambia la almendra por avellana. Y me la imagino bajando la voz para que no se entere nadie, cuando dice: "... sustituyo la harina de almendra por avellanas molidas por mi. No las muelo en exceso para que tenga un toque rústico".

Dicen que su creación (la de la tarta, no la de Juana) se remonta a 1920. Y como muchas de las recetas que sobreviven en el tiempo, todo vino por un error.

Carmine di Flore estaba preparando un pastel de almendras para tres gánsteres que habían ido a Capri a visitar a Al Capone. Claro, con las prisas, se le olvidó la harina y salió, lo que salió. 

"uno dei pasticci più fortunati della storia" (uno de los errores más afortunados de la historia)

Otros dicen que la princesa conocida como María Antonia de Nápoles (esta princesa italiana pasará a la historia por su breve y tortuoso matrimonio, entre 1802 y 1806, con el príncipe de Asturias, Fernando de Borbón, después rey Fernando VII de España) quería una tarta Sacher, pero los chefs napolitanos no conocían esta receta, por lo que improvisaron usando un ingrediente típico napolitano: las almendras.

Podemos seguir haciendo historia, pero creo que lo que toca es ponernos a cocinar.

¡Recomendación!

¡Prepárala el día de antes!

Panecillos de hamburguesa

Viajamos al pasado.

El disco duro contiene una carpeta que dice: "pendientes de publicar". Pues eso.

Estos panecillos de hamburguesa de Mi Mundo salado, llevaban durmiendo ahí desde julio de 2015. 

Hoy les toca ver la luz.

Uno de esos panes que puedes hacer varias docenas y se los acabarán seguro.

Para hamburguesa, para un montadito, almuerzo, desayuno merienda, cena  o recena.

Los preparas por la mañana y en la cena quedarás como un maestro panadero.

¿Vamos con ellos?

*** Imagino que disculparéis el tono amarillento de algunas de las imágenes, pero han pasado casi 10 años.

¡Venga, mánchate de blanco!

Pdta.: Aquí te dejo el enlace a la hamburguesa de pollo "brutal" por si quieres hacer un completo.

Pan de centeno y líquido de pepinillos

Pedazo de receta de Dan Lepard, Australiano y panarra hasta las trancas. Una de sus recetas en las que utiliza "líquidos" poco habituales como el vodka, la sidra, el vino tinto, el brandy, el licor de grosellas o como en esta, el líquido de pepinillos encurtidos.

Os lo recomiendo encarecidamente. Técnicas y sabores, que os asombrarán.

¡Vamos!

Sopa de tomates dulces y picantes

A ver, a ver. Yo te explico.

Lo de tomates dulces es porque he utilizado de los pequeñitos. Tomates Cherry.

Son más dulces que otros y dejan ese punto por encima de todo.

Lo de picantes, es a tu elección. Si quieres añadirle un chile habanero, llegaras a tocar el cielo, pero si lo prefieres, puedes omitirlo y así será una sopa para todos los públicos.

Dependiendo de la densidad de la sopa (según cuanto caldo y cuanto tomate y cebolla) puedes utilizar los costrones de pan para "mojar", como si "dipearas".

Estos costrones han tenido muy buena crítica y los he repetido varias veces este verano, simplemente como "pan" en la comida o en el vermut.

Si, basada en las directrices de mi querido Ottolenghi. Si quieres puedes utilizar la MáKina.

Así ensucias menos.

¿Vamos con ella?