Filete de carnicero con hinojo y cerveza

El "filete del carnicero" se saca de los cuartos traseros, al final del lomo.

Es una pieza similar al filete y recubierto de grasa, cortado de la tapilla.

Tambien llamado, "filete de pobre", o "filete ingles".

Y ese hinojo, con ese aroma, ese sabor.

Ainssss.

Receta basada en una de el Maestro Berasategui. 

(Filetes de ternera a la cerveza)

¡A por ella!

Rosada en infusión de tomate, con puré de hinojo

Esta magnífica receta, es original de Paco Roncero. Que aunque en la Wiki, lo definen como especialista en "cocina en miniatura", os aseguro que tiene platos muy, pero que muy, grandes.

Este es uno de ellos. Sencillo, aunque no lo parezca. Muy sencillo.

Ingredientes:

Para la rosada:

800 g de rosada limpia
100 ml de aceite de oliva

Para el puré de hinojo:

100 g de zanahoria
10 g de coriandro
500 g de hinojo
300 g de mantequilla

Para la emulsión:

500 g de tomate rojo
10 g de cayena en rama
100 ml de aceite de oliva

Para la gelatina:

300 g de hinojo
1,5 g agar-agar

Mientras la rosada se descongela a temperatura ambiente, vamos preparando el puré, la emulsión y la gelatina.

En una cazuela con agua hirviendo, escaldamos el hinojo y las zanahorias.
Lo troceamos todo y lo llevamos al horno, envuelto en aluminio con un poco de coriandro/cilantro y mantequilla. (190º, aproximadamente, 30 minutos)



Trituramos muy fino y pasamos por el chino. Reservamos.

Para la infusión de tomate (yo he utilizado tomate en conserva de mi amiga Kenia), pelamos y quitamos las semillas del tomate.
Calentamos el aceite en una sartén y ponemos el tomate con un poquito de cayena.

Dejamos que reduzca, fuego lento.

Si tienes thermomix, tritúralo con ella. Y si no la tienes, batidora a todo "trapo", y colar por chino fino. Reservamos.

Y vamos con la gelatina.

Escaldamos el hinojo. Una vez frio, lo pasamos por la batidora y en mi caso, utilizando un colador de paño) lo licuamos.











El líquido resultante, lo ponemos a hervir 3-4 minutos con el agar-agar y lo colocamos en un molde.
Al frigorífico, para que cuaje.

Cocemos la rosada en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Una base del puré de tomate. La rosada encima y el puré de hinojo al lado.
La gelatina de hinojo y un hilo de aceite de oliva. A comer.

Pizza de hinojo y trufa

Si, ya se que la temporada de trufa negra está a punto de terminar. Pero si has sido previsor, tal vez hayas congelado alguna pieza y puedas darle el toque triunfal a esta pizza.
Otra opción es que guardes la receta y utilices trufa blanca o de primavera. Algo haremos con ella próximamente. Al final de la publicación te pongo un enlace de "mi" proveedor.

Utilizaremos alguna receta más para el hinojo, y los tomatitos confitados.

¿Vamos con la pizza?

Hinojo con burrata y trufa

                Cooking for Torpes Nº 201

Tres ingredientes que me pueden.
El hinojo. Si lo buscas en el blog, podrás ver que lo utilizo mucho. Tanto sus semillas como en formato de bulbo fresco.
La burrata, es puro vicio. Y de la trufa, que te voy a contar. Pues eso.
Vicio y nada más que vicio.
Receta For Torpes. Aunque podemos complicarnos tanto como queramos, en la preparación del hinojo.
¿Vamos con ella?

Libritos con mermelada de hinojo

Y de pronto un día, apareció por casa un hinojo. O como lo llamamos los amigos, Foeniculum vulgare.

¿Que podemos hacer con él?. Podríamos acudir a San google, pero yo acudí a San Facebook y Manel Jubete, me dió la idea. Mermelada.

Él la planteó con naranja; yo preferí, con ciruela. Gracias Manel, quedó fantastica.

Ingredientes:

1 hinojo
2 ciruelas
1/2 cebolla
Queso Havarti
Libritos de lomo
Azucar moreno
Pan rallado
Huevos
Aceite de oliva

Troceamos el hinojo, pelamos las ciruelas y con un hilo de aceite, los salteamos a fuego muy suave. Despues de 8-10 minutos, añadimos medio vaso de agua. Dejamos cocer, otros 10 minutos, hasta que la ciruela se deshaga. Azucar moreno, 3-4 cucharadas. Seguimos cociendo, hasta eliminar líquido.
Batidora.

Mientras, podemos salpimentar los libritos y rellenarlos de queso Havarti. Los pasamos por huevo, pan rallado y los freimos al gusto.

Con una manga pastelera, o con este magnífico aparatito de LéKué, emplatamos y adornamos con un brote de hinojo.

Crema de verduras asadas

 Cooking for Torpes Nº 185

Bueno, bueno, bueno.

Algo rico, rico y fácil, fácil.

De ThermoLoKura total; aunque la puedes hacer sin ella. Batidora hasta que reviente el motor.

¡Venga!

¡Vamos de loKura con la MáKina!
Llevamos 36 ThermoLoKuras.

Salmon mi cuit

Esto está.... rico, no. Muy rico.
Una mezcla de cocina, tradicional y sous vide.
Un pescado con una textura fantástica, con ese contrapunto de la legumbre.
Jengibre, mostaza, hinojo...
¿Vamos con ella?
Fácil, muy fácil.

Alcachofas al hinojo, con habitas, jamón y foie

Y como en Mayo, aun tenemos alcachofas, vamos a aprovechar.

Bolsas de vacío y cocinamos a baja temperatura.

Sous vide total.

¿Te animas?

Unos botes, de Lidl, unos filetes de jamón y pedazo plataKo que nos ha salido.

¡Vamos!

*Puedes cocinar las alcachofas con otras hierbas, curry, piel de cítricos....

Chowder Coliflor Marsala

Que si, que si... que el nombre mola.

Pedazo de recetón de Sano y de rechupete.

Entre tu y yo... una sopa de verduras (¡brutal!) con curry Marsala pero con textura de bechamel.

Vamos, de las que me encantan.

No, caldo, no... más denso. Y pedazos de tropezones, de verdura, bacon... 

Puedes hacer la mezcla que quieras. Yo he tuneado un poquito la receta original.

Y claro, con las especias que me envía Tinuca... ¡brutal!.

¡Dale caña!

¡Gracias, B.!, ¡gracias, Tinuca!

Muslos de pollo al hinojo

Pollo, chicken, hoender, pulë, huhn, دجاج, հավ, cücə, মুরগির মাংস, курыца, piletina, пиле, ಚಿಕನ್, pollastre, Inyama Yenkukhu ....

Llámalo En Español, en Ingles, en Afrikaan, en Albanés, en Alemán, en Árabe, Armenio, Azerí, Bengalí, Bielorruso, Bosnio, Búlgaro, Canarés, Catalán o Zulú.
Llamalo como quieras. Pero el pollaKo, está riKo, riKo.
¿Que no?
Prueba este, te encantará.
¡Vamos con él!

Crackers de sesamo con chutney de tomate

Sí, si. Hoy es el día

El día H

¿No te habías enterado?

Aun estas a tiempo

El día de la Harina

Y aunque hoy haré otra receta con H, no he podido dejar de publicar esta, conmemorando tan magno evento. 

¡Ojo! que no es solo una.... sino ¡dos!. Recetas con H. H, de harina.

¡Gracias El Mundo de Tara (Mi mundo Salado)!.

Vamos con ella. ¡Harinoso día, para todos!

*Puedes seguir este evento en el Grupo de Facebook y buscando por las etiquetas siguientes:

#ElDiadelaHarina

#FlourDay

#FlourUntilTabs

Revuelto de setas y morcilla de Turre

Hay que ver.

Morcilla.

Hoy, os voy a dar morcilla.

¡Morcilla de Turre!

Impresionante sabor. Impresionante del todo.

Mi buena amiga Nesmi, me la hizo llegar desde Almería, junto con una nada despreciable cantidad de "gurullos".

Prueba con otras morcillas. Dulces, picantes, con arroz o sin él.

Te encantará.

¡Vamos!

Verduras con "gurullos"

Gracias a mi querida amiga Chef Nesmi, he conseguido "gurullos".
Es una pasta típica de la zona de Almería; aunque también me han dicho que en Granada y Jaén, se utiliza.
Está hecha a mano y trata de imitar al arroz. Algo más grande.
Se utiliza para la mayoría de los "pucheros", y los más renombrados son con conejo o/y caracoles.
En este caso, "puchero" vegetariano.
¡Vamos con él!.

Ensalada de codornices escabechadas con judias blancas

Una ensalada, tremenda. Como dice Sergio Fernandez, "pa inclinarse".

Noche habitual, de esas en que en la televisión, no hacen nada que pueda distraerte y acabas en el canal del huevo frito. Canal Cocina.

Darío Barrio, y una muy circunspecta señora (no recuerdo quien era), se afanan en preparar un escabeche.

Y de aquellos barros, estos lodos.

Ingredientes:

4 codornices

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolleta

1 rama de apio

Ajos

1 bouquet garnie (laurel, romero, hinojo)

Harina

3 tazas de vinagre de Jerez

2 tazas de agua
1,5 tazas de vino blanco

Aceite

Sal, Pimienta en grano, 2 clavos

Terminamos de limpiar las codornices de posibles restos de plumas o cañones. Un soplete, puede sernos útil. Salpimentamos las codornices, las pasamos por harina y las sellamos en una cazuela con aceite a fuego fuerte.

Mientras, podemos ir limpiando y picando la zanahoria, cebolleta, apio, puerro, ajos y con una hoja de puerro, preparar el bouquet garnie.

Reservamos las codornices, y en el mismo aceite que las sellamos, rehogamos las verduras. Sal.

Añadimos las codornices al sofrito.

El vinagre de Jerez, el vino blanco y  agua.

Pimienta en grano, un par de clavos  y el bouquet garnie (laurel, romero, hinojo) que hemos preparado con la hoja de puerro. (Podemos meter la pimienta y el clavo dentro del atadillo).


Unos 30 minutos, fuego medio-alto.

Dejamos enfriar.
Incluso, podemos dejarlo de un día para otro. Así el escabeche estará mucho mejor. ;)

Para emplatar:

Canónigos/berros

Zanahoria en juliana.

Pepino

Rábanos

Judias blancas (ya cocidas)

Como tareas previas. Deshuesamos las pechugas de las codornices y separamos los muslos.

Las judias, las ponemos a macerar unos minutos, con aceite y alguna hierba.

El caldo del escabeche, lo batimos para que emulsione como si fuera una mayonesa

Preparamos una cama de canónigos (ya aliñados) o berros. Encima, zanahoria en juliana, pepino y rábanos.
La judía blanca, los muslos y las pechugas. Bañamos con la salsa del escabeche emulsionada.

Pdta.: Fuí no hace mucho a DassaBassa (el restaurante de Darío) y pedí este plato.
Debo decir, que el maestro, es el maestro; pero este alumno tampoco lo hizo tan mal.
Dario, eres grande. Gracias.

Pollo y alcaravea

Cooking for Torpes Nº 227

Receta sencilla. 

Dudaba de etiquetarla "For Torpes", porque seguro que te quemas con el horno o incendias la casa, pero vamos, se hace en nada.
Le acompañan unas patatas, ajos como para una boda, cerveza (que no debe faltar nunca) y el punto especial de la alcaravea.
Seguramente la habrás visto en alguna de las recetas de panes y en alguna con verduras.

La alcaravea tiene una sabor anisado, con toques de comino. Suele utilizarse para dar "sabor" a embutidos, quesos y panes. Le va muy bien a la col, porque tiene propiedades digestivas. 

Una vez hecha la publicidad, te recomiendo que juegues. Cambia la semilla, utiliza cerveza negra o juega con pimientas, lemongrass, hinojo u otros aromatizantes. El pollo suele ser bastante insípido, dale alegría.

¡Venga! ¡Los Torpes unidos, jamás serán vencidos!

¡Al barro!

Joya de tomate. Y mañana, ¡Nochebuena!

Esta tapa, el pasado mes de Noviembre, se la regalé al gran maestro Sergio Fernandez y a Caprabo.

Sergio, fue el oficiante en un showcooking , al que fui invitado por Caprabo en su local social de Barcelona, para celebrar la clausura de la I Edición del  Menú MEGUSTAción.

Uno de los platos que Sergio Fernandez preparó, llevaba una espuma de tomate blanco. Y ahí, empezó todo.

De regreso a Madrid, mi único pensamiento era... "IR A COMPRAR TOMATES".

Dicho y hecho. Si en estas Navidades, quieres asombrar a tus amigos y familiares, prepara la tapa de Sergio y Caprabo. Como el mismo Sergio dijo... "parece una joya".

Ingredientes

1 kg de tomates

(400 ml de agua de tomate)

Sal

2 hojas de gelatina neutra

Sifón

Cápsula de N2O

2 huevos
Ajo

Hierbas aromáticas

Pelamos los tomates, (recodáis, escaldar. Un corte en cruz en la base, y se pelan, volando).

En un paño limpio (lienzo ó paño de algodón), colocamos el tomate troceado junto con su pulpa y lo dejamos escurrir en una cazuela. (Tapado en el frigorífico... mejor). Podemos utilizar un colador de tela.

Poco a poco, el tomate irá "sudando" y tendremos un liquido sonrosado, con un penetrante sabor a tomate.

Para acelerar el proceso, podemos picar más el tomate y "retorcer" literalmente el paño.

Necesitaremos unos 400 ml de "agua de tomate", para un sifón de 1/2 litro.

Hidratamos las dos hojas de gelatina en agua fría.

En un cazo, calentamos un poco del "agua de tomate" y disolvemos las hojas de gelatina.

Mezclamos con el resto (400 ml) de "agua de tomate" y antes de echarla en el sifón, la pasamos por un colador.

Una carga de N2O, agitamos dos o tres veces, y a la nevera. (Al menos, 6 horas).

Todo el tomate que nos ha quedado en el lienzo (aquí no se tira nada), lo salteamos con un poco de aceite y hierbas aromáticas al gusto; en una sartén. (Hinojo, romero, ajo, etc).

Dos huevos, ligeramente batidos. Los añadimos a la sarten y removemos hasta que "parezca que cuaja".

El "huevo con tomate" y un poco de sal de vino; en vaso

(Da mucho juego. Trocitos de jamón, tambien acompañarían bien)

Y ahora. LA JOYA.

Mola ¿que no?